Ser górski to bardzo ostry rodzaj sera, który zwykle klasyfikuje się jako twardy ser. Ser górski jest szczególnie popularny do zapiekania obfitych potraw ze względu na swoje korzystne właściwości. Podczas gdy ser górski był faktycznie wytwarzany w dawnych czasach bezpośrednio na górze i dzięki temu otrzymał swoją nazwę, obecnie istnieje tylko kilku tradycyjnych producentów serów górskich.
Co powinieneś wiedzieć o górskim serze
Bergkäse to wyjątkowo ostry i mocny ser wytwarzany z surowego mleka. Ze względu na dużą zawartość tłuszczu ten rodzaj sera nadaje się szczególnie do zapiekania zapiekanek i zapiekanek, ponieważ tłuszcz w nim zawarty szczególnie dobrze topi ser i tworzy chrupiącą, złocistobrązową skórkę.
Konsystencja surowego sera górskiego jest raczej twarda w porównaniu z innymi rodzajami, ale nie tak twarda jak parmezan. W rezultacie ser górski często waha się między serem półtwardym a serem twardym. Aby ser mógł być nazywany serem górskim, musi spełniać określone normy niemieckiego rozporządzenia serowego.
Termin „ser górski” wynika przede wszystkim z dwóch czynników związanych z jego produkcją: z jednej strony ser ten zawsze musi być wytwarzany na obszarach górskich, z drugiej strony około trzy czwarte paszy dla krów mlecznych musi pochodzić z obszarów górskich. Gwarantuje to, że krowy, o których mowa, były karmione dużą ilością pożywnej zieleni z dużą ilością ziół i wysoką wartością odżywczą, co znajduje odzwierciedlenie w smaku sera. Jeśli siano nie jest karmione, sezon tradycyjnej produkcji górskiego sera ogranicza się do miesięcy letnich, kiedy na górskiej łące rośnie świeża zieleń.
Jednak ser górski nie zawsze jest wytwarzany na idyllicznym alpejskim pastwisku, co szybko kojarzy się z jego nazwą, ale może również pochodzić z dużej mleczarni. Pasza nie musi być zjadana bezpośrednio przez krowy na łące, ale może być przetworzona na paszę treściwą i podawana krowom w dużych boksach. Najważniejsze jest to, że mleczarnia, która produkuje ser górski, jest położona geograficznie w regionie górskim. Niektóre małe wytwórnie serów wyspecjalizowały się w tradycyjnej produkcji górskiego sera pomimo dużej konkurencji ze strony produkcji masowej. Takie manufaktury można znaleźć w szczególności w Austrii i Szwajcarii.
Sam ser górski nie ma jednak żadnych powiązań regionalnych. Jedynie termin „Allgäuer Bergkäse” jest chroniony i może być przyznawany wyłącznie serom faktycznie wyprodukowanym w Allgäu. Intensywność jego smaku zależy od czasu dojrzewania sera górskiego. Ser górski dojrzewa przynajmniej przez cztery miesiące. Ser górski, któremu pozwolono dojrzewać przez sześć miesięcy, smakuje mocniej, aw sklepach dostępne są również wersje sera górskiego, które dojrzewały przez dwanaście miesięcy. Ser górski dojrzewający przez dwanaście miesięcy jest szczególnie ostry. Wszystkie warianty zawierają co najmniej 45 procent tłuszczu w suchej masie.
Znaczenie dla zdrowia
Ser górski zawiera stosunkowo dużo kalorii i tyle samo tłuszczu, ale nie zawiera węglowodanów. Jest więc idealny do diety niskowęglowodanowej. Dostarcza również dużo białka dla jednego rodzaju sera. Ser górski zawiera również dużo minerałów. Ten mocny ser zawiera w szczególności wapń, ale także kilka ważnych witamin.
Składniki i wartości odżywcze
Wartość odżywcza, zwłaszcza zawartość kalorii i tłuszczu, może się różnić w serach górskich ze względu na różne szczegóły produkcji. Jednak 100 gramów górskiego sera zawiera średnio:
- 383 kcal (1604 kJ)
- 27g białka
- Węglowodany 0g
- 30,5 g tłuszczu
- 0g błonnika
- 1778g soli
Ser górski zawiera również mnóstwo witamin i składników odżywczych. Wartość wapnia i niektóre witaminy są szczególnie wysokie. Poniższe dane są wartościami średnimi i odnoszą się również do 100 gramów sera:
- 1000mg wapnia
- 415 µg witaminy A
- 300 µg witaminy B2
- 2 µg witaminy B12
- 35 µg witaminy K.
Nietolerancje i alergie
Ze względu na długi czas dojrzewania ser górski zwykle nie zawiera laktozy i dlatego może być spożywany również przez osoby z alergią na mleko krowie. Odpowiednia pieczęć na opakowaniu często wskazuje, że ser nie zawiera laktozy.
Z drugiej strony, histamina jest bogata w ser górski ze względu na długi czas dojrzewania. Dlatego osoby dotknięte chorobą powinny unikać sera górskiego. Mimo, że ser jest wytwarzany z surowego mleka, można go bez problemu spożywać w okresie ciąży.
Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni
Bergkäse jest jednym ze standardowych serów i można go łatwo znaleźć na półkach chłodniczych w dyskontach lub supermarkecie po umiarkowanych cenach. Drobniejsze okazy, w przypadku których klient może wybierać między różnymi stopniami dojrzałości, są dostępne na ladzie serów.
Wyjątkowym doświadczeniem smakowym jest ser górski z małej fabryki, która często znajduje się w Austrii lub Szwajcarii. Kupiony tam kawałek górskiego sera może okazać się pyszną pamiątką z ostatnich wakacji lub wyjątkową pamiątką.
Jeśli ser górski jest odpowiednio przechowywany, będzie przechowywany w lodówce przez około jeden do dwóch tygodni. Najlepiej przechowywać go w folii spożywczej lub w papierze, w który został zawinięty przy ladzie z serami. Ponieważ ser górski ma swój własny intensywny aromat i silnie nim emanuje, należy go przechowywać oddzielnie od innych rodzajów sera. Zwykła kopuła sera do serów górskich i innych rodzajów nie jest odpowiednia, ponieważ może się zdarzyć, że inny ser nabierze zapachu i śladu aromatu.
Aby ser górski smakował jeszcze lepiej, należy go wyjąć z lodówki na około godzinę przed spożyciem. Dopiero gdy osiągnie temperaturę pokojową, rozwija się jej pełny aromat.
Wskazówki dotyczące przygotowania
Bergkäse jest bardzo wszechstronny w kuchni. Jest szczególnie często używany do zapiekania zapiekanek i zapiekanek, ponieważ w piekarniku tworzy ostrą skórkę. Ze względu na wysoką zawartość tłuszczu topi się lepiej niż wiele innych rodzajów serów. Dodatkowo jako ser twardy wytrzymuje wysokie temperatury, a dzięki twardszej konsystencji dobrze się rozciera ręcznie w domowej kuchni.
Dzięki mocnemu aromatowi ser górski doskonale nadaje się również do przyrządzania serowych szpecli, naleśników serowych czy sałatek serowych. Ser górski jest również przyjemnością samą w sobie i zapewnia różnorodność na półmiskach serów lub jako przekąska, aby zaspokoić mały głód między nimi.
