Potrawy smażone w głębokim tłuszczu odgrywają ważną rolę w wielu tradycyjnych kuchniach i są podstawą przemysłu fast food.
Jednak potrawy smażone w głębokim tłuszczu mogą mieć negatywny wpływ na zdrowie.
Będzie to częściowo zależeć od tego, jak często go spożywasz, ale także od rodzaju oleju, którego używasz i jak go używasz.
W artykule omówiono najzdrowsze oleje do smażenia.
Jak działa smażenie w głębokim tłuszczu?
Smażenie w głębokim tłuszczu polega na gotowaniu potraw poprzez zanurzenie ich w gorącym oleju.
Idealna temperatura to około 350–375 ° F (176–190 ° C).
Zanurzenie potrawy w oleju w tej temperaturze powoduje, że jej powierzchnia gotuje się niemal natychmiast. Podczas gotowania tworzy rodzaj uszczelnienia, przez które olej nie może przeniknąć.
W tym samym czasie wilgoć zawarta w potrawie zamienia się w parę, gotując żywność od wewnątrz. Para pomaga również zapobiegać przedostawaniu się oleju do żywności.
Musisz jednak mieć odpowiednią temperaturę:
- zbyt niska, a olej wsiąka w potrawę, powodując jej tłustość
- zbyt wysoka i może wysuszyć żywność i utleniać olej
PodsumowanieSmażenie w głębokim tłuszczu polega na zanurzeniu potraw w gorącym oleju. Przy odpowiedniej temperaturze spowoduje to natychmiastowe ugotowanie powierzchni i zatrzymanie wilgoci wewnątrz potrawy.
Stabilność olejów kuchennych ma kluczowe znaczenie
Niektóre oleje mogą wytrzymać wyższe temperatury niż inne.
Zdrowy olej do gotowania:
- mają wysoki punkt dymienia
- być stabilne, aby po podgrzaniu nie reagowały z tlenem
Oleje, które zawierają wyższy poziom tłuszczów nasyconych, są bardziej stabilne po podgrzaniu.
Do smażenia nadają się głównie oleje nasycone i jednonienasycone.
Jednak oleje spożywcze zawierające duże ilości tłuszczów wielonienasyconych są mniej odpowiednie do smażenia.
Dzieje się tak, ponieważ tłuszcze wielonienasycone zawierają dwa lub więcej podwójnych wiązań w swojej strukturze chemicznej. Te podwójne wiązania mogą reagować z tlenem i tworzyć szkodliwe związki pod wpływem wysokiej temperatury.
Ważny jest również smak. Podczas smażenia w głębokim tłuszczu zwykle preferowane są oleje o neutralnym smaku.
PodsumowanieDo głębokiego smażenia najlepiej nadają się oleje, które składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, ponieważ są najbardziej stabilne w wysokiej temperaturze.
Olej kokosowy to zdrowy wybór
Olejek kokosowy może być dobrym wyborem.
Badania wykazały, że nawet po 8 godzinach ciągłego głębokiego smażenia w temperaturze 180 ° C (365 ° F), jego jakość nadal pozostaje zadowalająca.
Ponad 90% kwasów tłuszczowych w oleju kokosowym jest nasyconych, dzięki czemu jest odporny na ciepło.
Eksperci nie są zgodni co do zalet i wad używania tłuszczów nasyconych.
Organizacje głównego nurtu, takie jak American Heart Association, zalecają ograniczenie spożycia tłuszczów nasyconych do 5–6% wszystkich kalorii. Jednak różne badania wykazały, że tłuszcze nasycone nie zwiększają ryzyka chorób serca.
Olej kokosowy może mieć wiele innych właściwości zdrowotnych. Jedno z badań sugeruje, że może pomóc w utracie tłuszczu z brzucha.
Wybierając olej kokosowy, pamiętaj, że niektóre odmiany mogą pozostawić smak lub zapach, który nie każdemu smakuje. Najlepiej wypróbować kilka marek, aż znajdziesz odpowiednią.
PodsumowanieOlej kokosowy jest bogaty w tłuszcze nasycone i nie wydaje się, aby zmieniał jakość podczas głębokiego smażenia. Szereg możliwych korzyści zdrowotnych może sprawić, że olej kokosowy będzie dobrym wyborem do smażenia.
Smalec, łój, ghee i ścieki
Tłuszcze zwierzęce, takie jak smalec, łój, ghee i ścieki tłuszczu, mogą być doskonałym wyborem do głębokiego smażenia.
Korzyści obejmują:
- smak i kruchość, jaką dodają do potraw
- ich odporność na uszkodzenia podczas smażenia
Większość kwasów tłuszczowych w tłuszczach zwierzęcych to kwasy nasycone i jednonienasycone. Dzięki temu są odporne na wysokie temperatury.
Jednak zawartość kwasów tłuszczowych może się różnić w zależności od diety zwierzęcia.
Zwierzęta karmione zbożem mogą mieć więcej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w swoich zapasach tłuszczu niż zwierzęta hodowane na pastwisku lub karmione trawą.
Dlatego najlepszy wybór pochodzi od zwierząt, którym pozwolono wędrować i jeść naturalnie.
Możesz:
- kup w sklepie gotowy smalec lub łój
- zachowaj ociekanie z mięsa do późniejszego wykorzystania
Masło nie nadaje się do głębokiego smażenia. Zawiera niewielkie ilości węglowodanów i białka, które spalają się po podgrzaniu. Lepszą opcją są klarowane masło i ghee.
PodsumowanieTłuszcze zwierzęce składają się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, dzięki czemu nadają się do gotowania w wysokich temperaturach.
Inne dobre wybory
Istnieje kilka innych dobrych opcji.
Oliwa z oliwek
Oliwa z oliwek to jeden z najzdrowszych tłuszczów.
Jest odporny na ciepło, ponieważ podobnie jak tłuszcze zwierzęce zawiera dużo jednonienasyconych kwasów tłuszczowych. Mają tylko jedno podwójne wiązanie, dzięki czemu są stosunkowo stabilne.
W jednym z badań naukowcy używali oliwy z oliwek we frytkownicy przez ponad 24 godziny, zanim uległa nadmiernemu utlenieniu.
Teoretycznie sprawia to, że jest to doskonały wybór do głębokiego smażenia.
Jednak smak i zapach oliwy z oliwek może ulec pogorszeniu przy dłuższym podgrzewaniu.
Olej z awokado
Olejek z awokado ma podobny skład do oliwy z oliwek. Jest głównie jednonienasycony z domieszką niektórych tłuszczów nasyconych i wielonienasyconych.
Rafinowany olej z awokado ma wysoką temperaturę dymienia 520 ° F (270 ° C) i lekko orzechowy smak.
Olej z orzechów
Olej arachidowy, znany również jako olej arachidowy, ma wysoką temperaturę dymienia około 446 ° F (230 ° C).
Jest popularny do głębokiego smażenia, ponieważ ma neutralny smak.
Jednak może to nie być tak zdrowe, jak niektóre inne wybory.
Zawiera około 32% tłuszczów wielonienasyconych. Jest to stosunkowo duża ilość, która czyni go podatnym na uszkodzenia oksydacyjne w wysokich temperaturach.
olej palmowy
Olej palmowy składa się głównie z tłuszczów nasyconych i jednonienasyconych, dzięki czemu jest doskonałym wyborem do smażenia w głębokim tłuszczu.
Smak może być neutralny, szczególnie jeśli używasz nierafinowanej odmiany znanej jako czerwony olej palmowy.
Jednak niektórzy ludzie mają obawy co do trwałości uprawy i zbioru oleju palmowego.
PodsumowanieOliwa z oliwek i olej z awokado to dobry wybór do głębokiego smażenia. Oleje arachidowe i palmowe są mniej odpowiednie ze względów zdrowotnych lub środowiskowych.
Opcje, które są nieodpowiednie
Niektóre tłuszcze i oleje nie nadają się do głębokiego smażenia.
Są wśród nich oleje roślinne bogate w wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak:
- olej sojowy
- olej kukurydziany
- olej rzepakowy (zwany również olejem rzepakowym)
- olej z nasion bawełny
- olej szafranowy
- olej z otrębów ryżowych
- olej z pestek winogron
- olej słonecznikowy
- olej sezamowy
Stosowanie tych olejów do głębokiego smażenia może skutkować powstaniem dużych ilości utlenionych kwasów tłuszczowych i szkodliwych związków.
PodsumowanieOleje roślinne o wysokiej zawartości wielonienasyconych kwasów tłuszczowych nie nadają się do smażenia w głębokim tłuszczu. Są mniej odporne na ciepło niż oleje lub tłuszcze bogate w nasycone lub jednonienasycone kwasy tłuszczowe.
Smażenie na głębokim tłuszczu dodaje kalorii
Nawet jeśli używasz zdrowego oleju, głębokie smażenie doda dużo kalorii do jedzenia, więc najlepiej nie jeść go zbyt często.
Dodatkowe kalorie zwykle pochodzą z polew, w tym ciasta i mąki, a także oleju, który przykleja się do jedzenia po ugotowaniu.
Na przykład:
- Skrzydełka z kurczaka smażone w głębokim tłuszczu: 159 kalorii i 11 gramów tłuszczu.
- Pieczone skrzydełko z kurczaka: 99 kalorii i 7 gramów tłuszczu.
Wysokie spożycie potraw smażonych w głębokim tłuszczu wiąże się z przyrostem masy ciała, szczególnie u osób z otyłością w rodzinie.
Aby zminimalizować dodatkowe kalorie, pamiętaj, aby ugotować jedzenie:
- w odpowiedniej temperaturze
- nie dłużej niż to konieczne
Podsumowując
Potrawy smażone w głębokim tłuszczu nie mają reputacji zdrowych. Spożywanie jej zbyt dużej ilości gotowanej na niewłaściwych olejach może prowadzić do problemów zdrowotnych.
Jednak z umiarem głębokie smażenie na odpowiednich olejach może być smaczną ucztą.
Tutaj znajdziesz więcej informacji na temat olejów do gotowania.
.jpg)
.jpg)
