Pszenica to jedno z najczęściej spożywanych ziaren zbóż na świecie.
Pochodzi z rodzaju trawy (Triticum) uprawianej w niezliczonych odmianach na całym świecie.
Podstawowym gatunkiem jest pszenica chlebowa lub zwykła pszenica. Kilka innych blisko spokrewnionych gatunków to durum, orkisz, płaskowyż, samopszy i khorasan.
Mąka biała i pełnoziarnista to kluczowe składniki wypieków, takich jak chleb.Inne produkty na bazie pszenicy to makaron, makaron, kasza manna, bulgur i kuskus.
Pszenica jest bardzo kontrowersyjna, ponieważ zawiera białko zwane glutenem, które może wywołać szkodliwą odpowiedź immunologiczną u osób predysponowanych.
Jednak dla osób, które ją tolerują, pełnoziarnista pszenica może być bogatym źródłem różnych przeciwutleniaczy, witamin, minerałów i błonnika.
W tym artykule znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o pszenicy.
Fakty żywieniowe
Pszenica składa się głównie z węglowodanów, ale ma również umiarkowane ilości białka.
Oto wartości odżywcze dla 3,5 uncji (100 gramów) pełnoziarnistej mąki pszennej:
- Kalorie: 340
- Woda: 11%
- Białko: 13,2 grama
- Węglowodany: 72 gramy
- Cukier: 0,4 grama
- Błonnik: 10,7 grama
- Tłuszcz: 2,5 grama
Węglowodany
Podobnie jak wszystkie ziarna zbóż, pszenica składa się głównie z węglowodanów.
Skrobia jest węglowodanem dominującym w królestwie roślin, stanowiącym ponad 90% całkowitej zawartości węglowodanów w pszenicy.
Skutki zdrowotne skrobi zależą głównie od jej strawności, która determinuje jej wpływ na poziom cukru we krwi.
Wysoka strawność może powodować niezdrowy wzrost poziomu cukru we krwi po posiłku i mieć szkodliwy wpływ na zdrowie, szczególnie u osób z cukrzycą.
Podobnie jak biały ryż i ziemniaki, zarówno biała, jak i pełnoziarnista pszenica mają wysoki indeks glikemiczny (IG), co czyni je nieodpowiednimi dla osób z cukrzycą.
Z drugiej strony, niektóre przetworzone produkty pszenne - takie jak makaron - są trawione mniej wydajnie, a zatem nie podnoszą poziomu cukru we krwi w takim samym stopniu.
Błonnik
Pełnoziarnista pszenica jest bogata w błonnik, ale rafinowana pszenica prawie go nie zawiera.
Zawartość błonnika w pszenicy pełnoziarnistej wynosi 12–15% w przeliczeniu na suchą masę.
Ponieważ są one skoncentrowane w otrębach, włókna są usuwane podczas procesu mielenia i są w większości nieobecne w rafinowanej mące.
Głównym błonnikiem w otrębach pszennych jest arabinoksylan (70%), który jest rodzajem hemicelulozy. Reszta składa się głównie z celulozy.
Większość błonnika pszennego jest nierozpuszczalna, przechodzi przez układ pokarmowy prawie w stanie nienaruszonym i zwiększa objętość stolca. Niektóre włókna odżywiają również bakterie jelitowe.
Co więcej, pszenica zawiera niewielkie ilości rozpuszczalnego błonnika, czyli fruktanów, które mogą powodować objawy trawienne u osób z zespołem jelita drażliwego (IBS).
Ogólnie rzecz biorąc, otręby pszenne mogą mieć korzystny wpływ na zdrowie jelit.
Białko
Białka stanowią 7–22% suchej masy pszenicy.
Gluten to duża rodzina białek, która stanowi do 80% całkowitej zawartości białka. Odpowiada za wyjątkową elastyczność i lepkość ciasta pszennego, dzięki czemu jest tak przydatny w wypieku chleba.
Gluten pszenny może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie osób z nietolerancją glutenu.
PODSUMOWANIEWęglowodany są głównym składnikiem odżywczym pszenicy. Mimo to, to ziarno zawiera znaczne ilości błonnika, który może pomóc w trawieniu. Jego białko występuje głównie w postaci glutenu.
Witaminy i minerały
Pełnoziarnista pszenica jest dobrym źródłem wielu witamin i minerałów.
Podobnie jak w przypadku większości ziaren zbóż, ilość minerałów zależy od gleby, na której rośnie.
- Selen. Ten pierwiastek śladowy pełni różne podstawowe funkcje w twoim ciele. Zawartość selenu w pszenicy zależy od gleby - i jest bardzo niska w niektórych regionach, w tym w Chinach.
- Mangan. Występujący w dużych ilościach w produktach pełnoziarnistych, roślinach strączkowych, owocach i warzywach mangan może być słabo wchłaniany z całej pszenicy ze względu na zawartość kwasu fitynowego.
- Fosfor. Ten minerał w diecie odgrywa istotną rolę w utrzymaniu i wzroście tkanek organizmu.
- Miedź. Istotny pierwiastek śladowy, miedź jest często uboga w dietę zachodnią. Niedobór może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie serca.
- Folian. Jedna z witamin z grupy B, kwas foliowy jest również znany jako kwas foliowy lub witamina B9. Jest to szczególnie ważne w czasie ciąży.
Niektóre z najbardziej odżywczych części ziarna - otręby i zarodki - są nieobecne w białej pszenicy, ponieważ są usuwane podczas procesu mielenia i rafinacji.
Dlatego biała pszenica jest stosunkowo uboga w wiele witamin i minerałów w porównaniu do pszenicy pełnoziarnistej.
Ponieważ pszenica stanowi dużą część spożywanego przez ludzi pożywienia, mąka jest regularnie wzbogacana w witaminy i minerały.
W rzeczywistości wzbogacanie mąki pszennej jest obowiązkowe w wielu krajach.
Wzbogacona mąka pszenna może być dobrym źródłem żelaza, tiaminy, niacyny, wapnia i witaminy B6, oprócz powyższych składników odżywczych.
PODSUMOWANIEPszenica pełnoziarnista może być dobrym źródłem wielu witamin i minerałów, w tym selenu, manganu, fosforu, miedzi i kwasu foliowego.
Inne związki roślinne
Większość związków roślinnych w pszenicy koncentruje się w otrębach i zarodkach, których nie ma w rafinowanej białej pszenicy.
Najwyższe poziomy przeciwutleniaczy znajdują się w warstwie aleuronowej, składniku otrębów.
Aleuron pszenny sprzedawany jest również jako suplement diety.
Typowe związki roślinne w pszenicy obejmują:
- Kwas ferulowy. Ten polifenol jest głównym przeciwutleniaczem w pszenicy i innych ziarnach zbóż.
- Kwas fitynowy. Kwas fitynowy skoncentrowany w otrębach może zaburzać wchłanianie minerałów, takich jak żelazo i cynk. Moczenie, kiełkowanie i fermentowanie ziaren może zmniejszyć jego poziom.
- Alkilorezorcynole. Alkilorezorcynole, występujące w otrębach pszennych, to klasa przeciwutleniaczy, które mogą mieć szereg korzyści zdrowotnych.
- Lignany. To kolejna rodzina przeciwutleniaczy obecnych w otrębach pszennych. Badania w probówkach wskazują, że lignany mogą pomóc w zapobieganiu rakowi okrężnicy.
- Aglutynina z kiełków pszenicy. Białko to jest skoncentrowane w kiełkach pszenicy i jest obwiniane za szereg niekorzystnych skutków dla zdrowia. Jednak lektyny są dezaktywowane ciepłem - a tym samym neutralizowane w wypiekach.
- Luteina. Luteina, będąca przeciwutleniaczem karotenoidem, odpowiada za kolor żółtej pszenicy durum. Pokarmy o wysokiej zawartości luteiny mogą poprawić zdrowie oczu.
PODSUMOWANIEOtręby pszenne, które są obecne w całej pszenicy, mogą zawierać wiele zdrowych przeciwutleniaczy, takich jak alkilorezorcynole i lignany. Warto zauważyć, że biała mąka i inne rafinowane produkty pszenne nie zawierają tych związków.
Korzyści zdrowotne wynikające z pełnoziarnistej pszenicy
Podczas gdy biała pszenica może nie być szczególnie korzystna dla zdrowia, pełnoziarnista pszenica może przynosić kilka pozytywnych efektów - zwłaszcza gdy zastępuje białą mąkę.
Zdrowie jelit
Pszenica pełnoziarnista jest bogata w nierozpuszczalny błonnik, który jest skoncentrowany w otrębach.
Badania wskazują, że składniki otrębów pszennych mogą działać jako prebiotyki, odżywiając niektóre pożyteczne bakterie w jelitach.
Jednak większość otrębów przechodzi przez układ pokarmowy w prawie niezmienionej postaci, zwiększając objętość stolca.
Otręby pszenne mogą również skrócić czas potrzebny do przejścia niestrawionego materiału przez przewód pokarmowy.
Jedno z badań wykazało, że otręby mogą zmniejszać ryzyko zaparć u dzieci.
Jednak w zależności od przyczyny zaparcia, jedzenie otrąb może nie zawsze być skuteczne.
Zapobieganie rakowi okrężnicy
Rak okrężnicy jest najbardziej rozpowszechnionym typem raka układu pokarmowego.
Badania obserwacyjne łączą spożycie pełnego ziarna - w tym całej pszenicy - ze zmniejszonym ryzykiem raka okrężnicy.
W jednym z badań obserwacyjnych oszacowano, że osoby na diecie ubogiej w błonnik mogą zmniejszyć ryzyko raka okrężnicy o 40%, jedząc więcej błonnika.
Potwierdzają to badania z randomizacją, chociaż nie wszystkie badania wykazały znaczący efekt ochronny.
Podsumowując, cała pszenica jest bogata w błonnik i zawiera wiele przeciwutleniaczy i składników odżywczych, które potencjalnie zmniejszają ryzyko raka okrężnicy.
PODSUMOWANIEPełnoziarniste i inne pełnoziarniste zboża mogą sprzyjać zdrowiu jelit i zmniejszać ryzyko raka okrężnicy.
Nietolerancja glutenu
Celiakia charakteryzuje się szkodliwą reakcją immunologiczną na gluten.
Szacuje się, że 0,5–1% ludzi w Stanach Zjednoczonych i Europie cierpi na tę chorobę.
Celiakia uszkadza jelito cienkie, powodując upośledzenie wchłaniania składników odżywczych.
Powiązane objawy obejmują utratę wagi, wzdęcia, wzdęcia, biegunkę, zaparcia, ból brzucha i zmęczenie.
Sugerowano również, że gluten może przyczyniać się do zaburzeń mózgu u osób z celiakią, takich jak schizofrenia i epilepsja.
Einkorn, starożytna odmiana pszenicy, wywołuje słabsze reakcje niż inne odmiany - ale nadal jest nieodpowiednia dla osób z nietolerancją glutenu.
Przestrzeganie diety bezglutenowej to jedyne znane leczenie celiakii. Chociaż pszenica jest głównym źródłem glutenu w diecie, białko to można również znaleźć w życie, jęczmieniu i wielu przetworzonych produktach spożywczych.
PODSUMOWANIEGluten - który znajduje się we wszystkich rodzajach pszenicy - może szkodzić osobom z celiakią. Ten stan charakteryzuje się uszkodzeniem jelita cienkiego i zaburzeniem wchłaniania składników odżywczych.
Inne wady i skutki uboczne
Chociaż pełnoziarnista pszenica może mieć pewne korzyści zdrowotne, wiele osób musi jeść jej mniej - lub całkowicie jej unikać.
Wrażliwość na pszenicę
Liczba osób przestrzegających diety bezglutenowej przewyższa liczbę osób z celiakią.
Czasami ludzie po prostu wierzą, że pszenica i gluten są z natury szkodliwe dla zdrowia. W innych przypadkach pszenica lub gluten mogą powodować rzeczywiste objawy.
Ten stan - zwany wrażliwością na gluten lub wrażliwością na pszenicę bez celiakii - jest definiowany jako niepożądana reakcja na pszenicę bez żadnych reakcji autoimmunologicznych lub alergicznych.
Często zgłaszane objawy nadwrażliwości na pszenicę obejmują bóle brzucha, bóle głowy, zmęczenie, biegunkę, bóle stawów, wzdęcia i egzemy.
Jedno z badań wskazuje, że u niektórych osób objawy nadwrażliwości na pszenicę mogą być wywoływane przez substancje inne niż gluten.
Dowody sugerują, że wrażliwość pszenicy jest spowodowana fruktanami, które należą do klasy błonnika znanego jako FODMAP.
Wysokie spożycie FODMAP w diecie nasila IBS, który ma objawy podobne do objawów celiakii.
W rzeczywistości około 30% osób z IBS doświadcza wrażliwości na pszenicę.
Zespół jelita drażliwego (IBS)
IBS jest częstym stanem charakteryzującym się bólem brzucha, wzdęciami, nieregularnymi wypróżnieniami, biegunką i zaparciami.
Występuje częściej u osób, które odczuwają lęk i często jest wywoływane przez stresujące wydarzenie życiowe.
Wrażliwość na pszenicę jest powszechna wśród osób z IBS.
Chociaż FODMAP - które znajdują się w pszenicy - pogarszają objawy, nie są uważane za przyczynę IBS.
Badania wskazują, że IBS może wiązać się z łagodnym stanem zapalnym przewodu pokarmowego.
Jeśli masz ten stan, najlepiej będzie ograniczyć spożycie pszenicy.
Alergia
Alergia pokarmowa jest częstym stanem wywoływanym przez szkodliwą odpowiedź immunologiczną na określone białka.
Gluten zawarty w pszenicy jest głównym alergenem, który dotyka około 1% dzieci.
U dorosłych alergię najczęściej obserwuje się u osób regularnie narażonych na unoszący się w powietrzu pył pszeniczny.
Astma Bakera i zapalenie nosa to typowe reakcje alergiczne na pył pszeniczny.
Antyodżywki
Pszenica pełnoziarnista zawiera kwas fitynowy (fitynian), który utrudnia wchłanianie minerałów - takich jak żelazo i cynk - z tego samego posiłku.
Z tego powodu określany jest mianem antyżywienia.
Chociaż rzadko jest to problematyczne dla osób stosujących dobrze zbilansowaną dietę, substancje odżywcze mogą stanowić problem dla tych, którzy opierają swoją dietę na zbożach i roślinach strączkowych.
Zawartość kwasu fitynowego w pszenicy można znacznie zmniejszyć - nawet o 90% - poprzez namaczanie i fermentację ziaren.
PODSUMOWANIEPszenica ma wiele potencjalnych wad. Należą do nich alergia, pogorszenie objawów IBS, nietolerancja pszenicy i zawartość substancji przeciwodżywczych.
Pszenica zwyczajna vs. orkisz
Orkisz to starożytna odmiana pszenicy blisko spokrewniona z pszenicą zwyczajną.
Uprawiany od tysięcy lat orkisz stał się ostatnio popularny jako zdrowa żywność.
Pełnoziarnista pszenica zwyczajna i orkisz mają podobne profile odżywcze - zwłaszcza jeśli chodzi o zawartość błonnika i białka. Zależy to jednak od tego, jakie odmiany orkiszu i pszenicy zwyczajnej są porównywane.
To powiedziawszy, orkisz może być bogatszy w niektóre minerały, takie jak cynk.
W rzeczywistości badania wskazują, że współczesna pszenica może mieć niższą zawartość minerałów niż wiele starożytnych odmian pszenicy.
Poza wyższą zawartością minerałów orkisz nie jest wyraźnie korzystniejszy niż pełnoziarnista pszenica zwyczajna.
PODSUMOWANIEOrkisz może mieć wyższą zawartość składników mineralnych niż pszenica zwyczajna. Jednak jest mało prawdopodobne, aby ta różnica miała jakikolwiek poważny wpływ na zdrowie.
Podsumowując
Pszenica to nie tylko jedna z najpopularniejszych potraw na świecie, ale także jedna z najbardziej kontrowersyjnych.
Osoby nietolerujące glutenu muszą całkowicie wyeliminować pszenicę z diety.
Jednak umiarkowane spożycie pełnoziarnistej pszenicy bogatej w błonnik może być zdrowe dla tych, którzy ją tolerują, ponieważ może poprawić trawienie i pomóc w zapobieganiu rakowi okrężnicy.
Ostatecznie, jeśli z umiarem lubisz chleb, wypieki i inne produkty pszenne, to wszechobecne ziarno prawdopodobnie nie zaszkodzi Twojemu zdrowiu.
