Mleko owcze

Mleko owcze jest również znane jako Mleko owcze lub Mleko owcze. Dziś jest używany głównie do produkcji sera lub jogurtu.

Co powinieneś wiedzieć o mleku owczym

Mleko owcze w swoim składzie przypomina mleko krowie. Jednak mleko owcze zawiera więcej witamin A, D, E, B6, B12 i C. Zawiera również ryboflawinę.

Owce i kozy to jedne z najstarszych zwierząt domowych w historii ludzkości. Zostały udomowione i wykorzystane do produkcji żywności ponad 9000 lat temu. Ze względu na niski popyt i liczne możliwe zastosowania hodowla owiec jest obecnie szeroko rozpowszechniona na całym świecie.

Jednak około połowa całkowitej światowej populacji owiec występuje w krajach rozwijających się. Owce można wykorzystać do produkcji wełny, mięsa i mleka. W Niemczech owce są wykorzystywane głównie do pielęgnacji krajobrazu. Utrzymują krótką trawę grobli i łąki w rezerwatach przyrody. Mleko owcze jest jedynym źródłem mleka w niektórych częściach świata. W wielu krajach Afryki Północnej i Bliskiego Wschodu mleko krowie jest prawie nieznane. Mleko owcze jest tu tradycyjnie pijane i przetwarzane na ser i jogurt. W Europie mleko owcze produkowane jest w Grecji, Włoszech, Francji i Hiszpanii. W Grecji żyje około pięciu milionów owiec. Produkują one rocznie 558 000 ton mleka owczego.

Połowa uzyskanego mleka jest przetwarzana w mleczarniach. Z mleka owczego wyrabiane są dobrze znane sery, takie jak grecka feta czy francuski Roquefort. We Włoszech owce są wykorzystywane w gospodarstwach mlecznych, głównie w okolicach Rzymu, Sardynii i Sycylii. Włoskie mleko owcze jest przetwarzane na ser pecorino lub inny rodzaj sera. Część jest eksportowana.

W przemyśle mleczarskim istnieją zasadniczo trzy rodzaje hodowli. Około 20 procent populacji owiec znajduje się w rękach wędrownych pasterzy. Lokalizacje owiec są zwykle zmieniane sezonowo. Prawie połowa wszystkich owiec hodowlanych żyje na pastwiskach i pojedynczych owiec. Pastwiska są tutaj ogrodzone. Wykorzystuje się do tego pastwiska stojące lub obrotowe. W systemie wypasu zależnym od lokalizacji zwierzęta są trzymane zimą w pomieszczeniach zamkniętych. Latem wykorzystywane są pobliskie pastwiska.

Owce zazwyczaj dają mleko od 150 do 180 dni po urodzeniu. Okres laktacji zależy od żywienia i hodowli. Średnio owce oddają w tym czasie od 200 do 400 litrów mleka. Owce hodowane specjalnie pod kątem wydajności mlecznej dają dwukrotnie więcej mleka. Okres laktacji tych owiec wynosi osiem miesięcy.

Znaczenie dla zdrowia

Mleko owcze w swoim składzie przypomina mleko krowie. Jednak mleko owcze zawiera więcej witamin A, D, E, B6, B12 i C. Zawiera również ryboflawinę. Witamina A odgrywa ważną rolę w procesie widzenia.

Witamina D jest raczej hormonem niż witaminą. Bierze udział w wielu procesach metabolicznych w organizmie i jest ważny dla zdrowej i stabilnej struktury kości. Witamina B12 pomaga w utrzymaniu zdrowego układu nerwowego. Niedokrwistość może rozwinąć się z niedoborem witaminy B12. Witamina C jest silnym przeciwutleniaczem, który eliminuje szkodliwe dla komórek wolne rodniki.

Mimo wyższych wartości odżywczych mleko owcze nie jest ani zdrowsze, ani bardziej strawne niż mleko krowie.

Składniki i wartości odżywcze

Dokładny skład mleka owczego zależy od karmy i rasy. 100 gramów mleka owczego zawiera 83 gramy wody. Białka są reprezentowane w proporcji 5 gramów. Zawartość tłuszczu jest dość wysoka i wynosi 6 gramów na 100 gramów. Mleko owcze zawiera prawie dwa razy więcej tłuszczu niż mleko krowie. Najliczniej reprezentowane są długołańcuchowe nasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas palmitynowy lub kwas oleinowy.

Z drugiej strony, wielonienasycone kwasy tłuszczowe, takie jak kwas linolowy i kwas linolenowy, stanowią tylko niewielką część. Rozkład procentowy nasyconych i nienasyconych kwasów tłuszczowych jest bardzo podobny w mleku krowim. Pod względem zawartości cholesterolu nie ma prawie żadnej różnicy między mlekiem krowim a owczym. Mleko owcze zawiera 11 miligramów cholesterolu na 100 gramów.

Zawartość białka w mleku owczym wynosi około 5 gramów na 100 gramów. Tutaj również mleko owcze jest lepsze od mleka krowiego. W przypadku białek serwatkowych można wyróżnić ß-laktoglobuliny i α-laktoalbuminy. Mleko owcze zawiera tylko ß-laktoglobulinę A. Podczas zakwaszania mleka wytrąca się kazeina białkowa. Całkowita zawartość kazein w mleku owczym jest wyższa niż w mleku krowim. Największą część stanowią β-kazeiny i α-kazeiny.

Kazeiny i białka mleka różnią się składem aminokwasowym. Białko mleka zawiera wiele niezbędnych aminokwasów, takich jak treonina, izoleucyna i lizyna. Tryptofan znajduje się również w mleku owczym. Podobnie jak mleko krowie, mleko owcze ma wysoką wartość biologiczną ze względu na wysoką zawartość niezbędnych aminokwasów.

Nietolerancje i alergie

Ze względu na wyższą zawartość ß-laktoglobulin mleko owcze wydaje się być łatwiejsze do strawienia niż mleko krowie. Jednak nietolerancja mleka krowiego w dużej mierze opiera się na nietolerancji ß-laktoglobuliny, kazeiny, α-laktoalbuminy, immunoglobuliny i albuminy surowicy. Ponieważ mleko owcze ma podobny skład do mleka krowiego, potencjał nietolerancji obu rodzajów mleka jest porównywalny.

Zakłada się również, że zachodzą reakcje krzyżowe między białkami mleka krowiego i owczego. W związku z tym osoby, które wcześniej piły tylko mleko krowie, mogą być uczulone na mleko owcze. Mleko owcze zawiera również laktozę. Osoby z nietolerancją laktozy mogą tolerować ją tak samo mało, jak mleko krowie. To samo dotyczy mleka koziego.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Hodowla owiec mlecznych jest nadal rynkiem niszowym. Niemniej jednak mleko owcze i produkty z mleka owczego są coraz bardziej poszukiwane. Przetwarzanie i wprowadzanie do obrotu mleka owczego prowadzone jest głównie przez samych producentów mleka.

W Niemczech prawie nie ma mleczarni, które kupują i przetwarzają mleko owcze. Dlatego mleko owcze i produkty z mleka owczego częściej można znaleźć w sklepach rolniczych, na targach ekologicznych lub cotygodniowych. Mleko owcze nie jest szczególnie stabilne termicznie ze względu na wysoką zawartość białka. Nie nadaje się do intensywnego ogrzewania i dlatego nie zachowuje tak długo, jak mleko krowie. Należy to wziąć pod uwagę przy zakupie i przechowywaniu. Mleko owcze należy zawsze przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu. Masło z mleka owczego ma również ograniczony okres przydatności do spożycia. Zjełczeje już po niecałym tygodniu. Kremowa i delikatna struktura przypomina masło kozie.

Ser owczy produkowany tradycyjnie ma znacznie dłuższy okres przydatności do spożycia. Ale uważaj przy zakupie. Aby ser mógł być nazywany serem owczym, musi zawierać tylko 15% mleka owczego. Sery z pieczęcią ekologiczną zapewniają większe bezpieczeństwo. Mleko do ekologicznego sera owczego musi składać się w 100% z mleka owczego. Inne rodzaje serów, które są tradycyjnie wytwarzane z mleka owczego, to świeży ser Gupferl i ser Liptov ze Słowacji. Roquefort i Gorgonzola zwykle zawierają również mleko kozie lub owcze.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Mleko owcze można pić prosto, tak jak mleko krowie. Smak jest określany jako łagodny i słodki. Ser z mleka owczego dobrze komponuje się z wieloma potrawami. Grecka feta dobrze komponuje się z sałatkami lub oliwkami. Nadaje się również do zapiekania zapiekanek. Roquefort i Gorgonzola nadają potrawom śródziemnomorskim szczególnie ostry aromat, ale dobrze komponują się również z winogronami lub figami.