Niezależnie od tego, czy podgrzewasz mleko ze względów zdrowotnych czy kulinarnych, możesz się zastanawiać, jak może na nie wpłynąć gotowanie.
W rzeczywistości profil odżywczy i korzyści zdrowotne gotowanego mleka są inne niż mleka prosto z kartonu.
W tym artykule omówiono składniki odżywcze i zalety gotowanego mleka oraz dlaczego możesz chcieć gotować mleko przed wypiciem lub nie.
Po co gotować mleko?
Temperatura wrzenia mleka krowiego wynosi około 203 ° F (95 ° C).
Oznacza to, że jeśli dodajesz mleko do przepisu, który ma być ugotowany lub upieczony, na przykład na budyń lub ciasto, technicznie rzecz biorąc, osiągnie ono temperaturę wrzenia podczas procesu gotowania.
Niektórzy ludzie gotują również mleko, aby zabić bakterie i zapobiec chorobom przenoszonym przez żywność. Jednak to jest niepotrzebne.
W Stanach Zjednoczonych mleko mleczne produkowane na skalę przemysłową, które jest sprzedawane w różnych stanach, musi być pasteryzowane. Nie zawsze oznacza to, że jest gotowana, ale jest podgrzewana do wystarczająco wysokiej temperatury - zwykle 71,7 ° C przez 15 sekund - aby zabić wszelkie szkodliwe patogeny.
Dlatego nie musisz gotować mleka ze względów bezpieczeństwa, chyba że jest to surowe, niepasteryzowane mleko. W takim przypadku doprowadzenie go do wrzenia lub bliskiego wrzenia znacznie zmniejszy poziom większości bakterii w wystarczającym stopniu.
PodsumowanieLudzie często gotują mleko, gdy używają go do gotowania. Możesz gotować surowe mleko, aby zabić szkodliwe bakterie. Jednak gotowanie mleka jest zwykle niepotrzebne, ponieważ większość mleka w sklepie spożywczym jest już pasteryzowana.
Zmiany składników odżywczych przy gotowanym mleku
Mleko to bardzo pożywne jedzenie. Zawiera zbilansowaną mieszankę wysokiej jakości białka, węglowodanów i tłuszczu.
Dostarcza również wielu ważnych witamin i minerałów. Porcja 1 szklanki (237 ml) pełnego mleka zapewnia:
- Kalorie: 146
- Białko: 8 gramów
- Węglowodany: 11,4 grama
- Tłuszcz: 8 gramów
- Wapń: 300 mg (23% dziennej wartości (DV))
- Ryboflawina: 0,337 mg (26% DV)
- Witamina D: 2,68 mcg (13% dziennej dawki)
- Fosfor: 246 mg (20% DV)
- Witamina B12: 1,32 mcg (55% dziennej dawki)
Badania nad zmianami zawartości witamin i minerałów w mleku surowym i podgrzanym wykazały, że regularne temperatury pasteryzacji nie zmieniły znacznie zawartości składników odżywczych.
Z drugiej strony pasteryzacja w ultra wysokiej temperaturze (UHT) wpływa na zawartość wielu witamin. Proces ten podgrzewa mleko do temperatury wrzenia do 275–302 ° F (135–150 ° C).
Gotowanie zmienia również białka mleka. Dwa główne białka mleka to kazeina i serwatka.
Kazeina stanowi około 80% białka mleka, podczas gdy serwatka około 20%.
Kazeina w mleku jest dość stabilna, nawet po podgrzaniu do temperatury wrzenia. Jednak podgrzewanie białka serwatkowego zmieni jego strukturę, jeszcze zanim osiągnie temperaturę wrzenia mleka.
Głównym węglowodanem w mleku jest laktoza, która jest wrażliwa na ciepło. Kiedy gotujesz mleko, część laktozy zamienia się w niestrawny cukier zwany laktulozą i inne związki.
Gotowanie zmienia również nieco tłuszcze w mleku. Mleko zawiera mieszankę krótko-, średnio- i długołańcuchowych kwasów tłuszczowych.
Podczas gdy całkowita zawartość tłuszczu jest stabilna podczas gotowania, niektóre długołańcuchowe tłuszcze mogą być przekształcane w krótko- i średniołańcuchowe tłuszcze.
PodsumowanieMleko to bardzo pożywny pokarm z szeroką gamą składników odżywczych. Kiedy go gotujesz, niektóre witaminy ulegają rozpadowi. Niektóre tłuszcze, białka i węglowodany również mogą się zmienić.
Zalety i wady gotowania mleka
Gotowanie mleka ma swoje wady i zalety. To, czy powinieneś gotować, zależy od tego, co chcesz zyskać pijąc mleko.
Bardziej korzystne tłuszcze
Dodatkowe krótko- i średniołańcuchowe kwasy tłuszczowe w gotowanym mleku mogą zapewnić pewne korzyści zdrowotne.
Tłuszcze o krótkich łańcuchach są ważnym paliwem dla komórek jelit. Wiążą się z lepszym zdrowiem jelit i mniejszym ryzykiem raka okrężnicy. Niektóre badania sugerują również, że tłuszcze krótkołańcuchowe odgrywają rolę w promowaniu zdrowszej masy ciała oraz poziomu cukru we krwi i ciśnienia krwi.
Organizm metabolizuje tłuszcze średniołańcuchowe inaczej niż inne tłuszcze. Zamiast je przechowywać, organizm szybko je wchłania i wykorzystuje jako energię.
Niektóre dowody sugerują, że zastąpienie w diecie długołańcuchowych tłuszczów tłuszczami średniołańcuchowymi może nieznacznie zwiększyć liczbę spalanych kalorii, przyczyniając się w ten sposób do utraty wagi.
Lepsza tolerancja
Ze względu na zmiany w białku i laktozie, które zachodzą podczas gotowania mleka, osoby z alergią na białko mleka lub nietolerancją laktozy mogą być łatwiejsze do strawienia.
Badanie dotyczące obróbki cieplnej i białka mleka zidentyfikowało 364 białka w mleku. Po gotowaniu 23 białka uległy znacznej redukcji.
Być może dlatego niektóre badania wykazały, że dzieci z alergią na mleko czasami tolerują gotowane lub pieczone potrawy z mleka.
Badanie przeprowadzone na 134 dzieciach uczulonych na mleko wykazało, że 69% było w stanie tolerować niektóre formy gotowanego mleka.
Część zawartości laktozy w mleku jest również obniżona w gotowanym mleku. Gotowanie przekształca je w różne rodzaje kwasów i laktulozę, rodzaj cukru, którego ludzie nie wchłaniają.
Mimo to, jeśli masz alergię na białka mleka lub nietolerancję laktozy, ważne jest, aby wiedzieć, że gotowanie może nie spowodować zmiany na tyle, aby bezpiecznie spożywać mleko.
Zmniejszona zawartość składników odżywczych
Witaminy z grupy B (tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy, B6 i B12) są wrażliwe na czynniki takie jak światło i ciepło.
W jednym z badań przyjrzano się, jak gotujące się mleko zmieniło zawartość witamin. Badanie wykazało, że gotowanie mleka obniża poziom wszystkich witamin z grupy B o co najmniej 24%. Kwas foliowy spadł o 36%.
Chociaż jest to istotne, mleko nie jest ważnym źródłem witamin z grupy B w diecie większości ludzi, z wyjątkiem ryboflawiny z grupy B.
Ryboflawina współpracuje z innymi witaminami z grupy B, przekształcając spożywany pokarm w energię. Rzadko występuje niedobór ryboflawiny, ponieważ można ją uzyskać z wielu produktów spożywczych.
Mimo to mleko jest głównym źródłem ryboflawiny, zwłaszcza w diecie dzieci. Gotowanie mleka obniża zawartość ryboflawiny o 27%.
Ponadto zmiany strukturalne niektórych białek mleka powodują, że organizm trawi i zatrzymuje mniej białka z mleka. Jedno badanie na 25 osobach wykazało, że kiedy ludzie pili mleko pasteryzowane UHT, zatrzymywali 12% mniej białka niż po wypiciu zwykłego pasteryzowanego mleka.
Jeśli polegasz na mleku jako źródle białka, gotowanie go może spowodować, że dostaniesz mniej białka niż chcesz.
Zmiany smaku i jakości
Ze względu na reakcję Maillarda gotowane mleko może mieć nieco inny smak i ciemniejszy kolor. Ta reakcja chemiczna zachodzi, gdy żywność jest podgrzewana, a białka reagują z cukrami.
Zmiany w smaku i kolorze mogą nie być zauważalne, jeśli posmakujesz mleko lub użyjesz go do gotowania. Jeśli jednak wypijesz je bezpośrednio, po ugotowaniu mleko może smakować i wyglądać nieco inaczej.
PodsumowaniePicie gotowanego mleka ma zalety i wady. Otrzymasz mniej ryboflawiny i strawnego białka, ale możesz skorzystać z większej ilości krótko- i średniołańcuchowych tłuszczów. Osoby z nietolerancją laktozy i alergią na mleko mogą lepiej tolerować gotowane mleko.
Najlepszy sposób na gotowanie mleka
Gotowanie mleka może wydawać się proste, ale istnieje sztuka - i trochę nauki - poprawne gotowanie mleka, niezależnie od tego, czy planujesz je pić, czy użyć w przepisie.
Mleko składa się z wody, tłuszczów, węglowodanów i białka. Po podgrzaniu woda zaczyna parować, a inne składniki zaczynają się rozdzielać.
Zbyt szybkie doprowadzenie do wrzenia może spalić cukry i zlikwidować białko serwatkowe. Powoduje to przypalanie na dnie patelni i tworzenie się skóry na wierzchu. Gotujące się mleko tworzy również pianę na wierzchu, która może szybko się rozlać i spowodować całkiem przypalony bałagan na płycie kuchennej.
Najlepiej jest powoli podgrzewać mleko na średnim ogniu i mieszać, aż się zagotuje. Delikatne mieszanie i podgrzewanie pomaga utrzymać razem wodę, węglowodany, tłuszcz i białko w mleku.
Gdy tylko zobaczysz bąbelki tworzące się wokół krawędzi garnka i tylko kilka na środku, wyłącz ogrzewanie.
Im wyżej podgrzejesz mleko, tym bardziej prawdopodobne jest, że zdenaturujesz białka i spowodujesz zsiadłe mleko. Podczas gotowania na wyższym ogniu bardziej prawdopodobne jest również zauważenie zmian smaku i koloru w wyniku reakcji Maillarda.
Kontynuuj mieszanie mleka, gdy ostygnie. Powinno to zapobiec tworzeniu się skóry na mleku. Jeśli się uformuje, jedzenie jest całkowicie bezpieczne. Jeśli jednak nie zależy Ci na jego konsystencji do żucia, możesz ją zebrać i wyrzucić.
PodsumowanieAby zagotować mleko, podgrzewaj je powoli, mieszaj podczas podgrzewania i uważaj, aby go nie rozgotować. Wyłącz ogrzewanie, gdy tylko zobaczysz bąbelki wskazujące, że się gotuje. Jeśli nadal będziesz go mieszać, gdy ostygnie, będzie mniej prawdopodobne, że utworzy się na nim naskórek.
Podsumowując
Gotowanie pasteryzowanego mleka niekoniecznie sprawi, że jego spożycie będzie bezpieczniejsze. Jednak gotowanie mleka może przynieść pewne korzyści odżywcze.
Obejmują one więcej krótko- i średniołańcuchowych tłuszczów, które mogą pomóc w utracie wagi oraz poprawie zdrowia jelit i metabolizmu.
Ponieważ ma mniej laktozy, a niektóre białka są inaktywowane, istnieje szansa, że osoby z nietolerancją laktozy i alergią na mleko będą w stanie tolerować ją lepiej niż zwykłe mleko pasteryzowane prosto z kartonu. Nie jest to jednak gwarantowane.
Z drugiej strony gotowanie mleka może wywołać pewne negatywne skutki. Mianowicie dostarcza mniej białka i mniej witamin z grupy B.
Gotowane mleko może mieć również inny smak i konsystencję. Możesz to zminimalizować, powoli doprowadzając do wrzenia i mieszając, aż osiągnie temperaturę wrzenia i ostygnie.
.jpg)
.jpg)
