Władze zdrowotne zalecają gotowanie wołowiny w celu zabicia wszelkich szkodliwych bakterii, które mogą powodować poważne choroby, a nawet śmierć.
Jednak niektórzy twierdzą, że spożywanie surowej lub niegotowanej wołowiny jest całkowicie bezpieczne, smaczniejsze i korzystniejsze dla zdrowia niż jej gotowany odpowiednik.
W tym artykule wyjaśniono, czy można bezpiecznie jeść surową wołowinę, i zbadano, czy przynosi to korzyści zdrowotne wykraczające poza te związane ze spożywaniem gotowanej wołowiny.
Czy surowa wołowina jest bezpieczna?
Dania z surowej wołowiny są popularne na całym świecie.
Kilka z najczęstszych to:
- Amsterdam ossenworst: surowa kiełbasa wołowa pochodząca z Amsterdamu
- Carpaccio: tradycyjna włoska przystawka składająca się z cienko pokrojonej surowej wołowiny lub ryby
- Kachilaa: przysmak społeczności Newari składający się z surowego mielonego mięsa bawoła wodnego
- Pittsburgh Rarytas: stek, który jest krótko podgrzewany w wysokiej temperaturze, ale podawany w środku jest nadal surowy lub krwisty
- Tatar ze steków: surowa mielona wołowina podawana z surowym żółtkiem, cebulą i innymi przyprawami
- Mięso tygrysie: surowa wołowina zwykle mieszana z przyprawami, a następnie podawana na krakersach, znana również jako kanapka z kanibalem
Chociaż niektóre restauracje mogą oferować te dania, nie ma gwarancji, że są one bezpieczne do spożycia.
Spożywanie surowej wołowiny jest niebezpieczne, ponieważ może zawierać bakterie wywołujące choroby, w tym Salmonella, Escherichia coli (E. coli), Shigella, i Staphylococcus aureus, z których wszystkie w przeciwnym razie ulegają zniszczeniu pod wpływem ciepła podczas procesu gotowania.
Spożycie tych bakterii może prowadzić do chorób przenoszonych przez żywność, bardziej znanych jako zatrucia pokarmowe.
Objawy, takie jak rozstrój żołądka, nudności, biegunka i wymioty, od łagodnych do ciężkich, mogą wystąpić w ciągu 30 minut do 1 tygodnia po spożyciu skażonej surowej wołowiny.
Steki powinny być gotowane do temperatury wewnętrznej co najmniej 145 ° F (63 ° C) i pozostawione na 3 minuty przed cięciem lub spożyciem, podczas gdy mielona wołowina powinna być gotowana do co najmniej 160 ° F (71 ° C).
Gotowanie steku do minimalnej temperatury wewnętrznej 135 ° F (57 ° C) dla średnio wysmażonych lub 125 ° F (52 ° C) dla rzadkich, nadal zwiększa ryzyko chorób przenoszonych drogą pokarmową, ale w znacznie mniejszym stopniu niż jego spożywanie surowy.
Food and Drug Administration (FDA) zaleca, aby populacje podatne na rozwój chorób przenoszonych przez żywność całkowicie unikały surowej lub niedogotowanej wołowiny.
Należą do nich kobiety w ciąży, małe dzieci, osoby starsze i osoby z osłabionym układem odpornościowym.
PodsumowanieChociaż dania z surowej wołowiny są nadal popularne na całym świecie, mogą być siedliskiem wielu bakterii wywołujących choroby.
Odżywianie surowej a gotowanej wołowiny
Wołowina to wysokiej jakości źródło białka, które zawiera kilka witamin i minerałów.
3,5 uncji (100 gramów) porcja gotowanej mielonej wołowiny o zawartości tłuszczu 16–20% zawiera:
- Kalorie: 244
- Białko: 24 gramy
- Tłuszcz: 16 gramów
- Węglowodany: 0 gramów
- Cukry: 0 gramów
- Błonnik: 0 gramów
- Żelazo: 14% dziennej wartości (DV)
- Fosfor: 16% DV
- Potas: 7% DV
- Cynk: 55% DV
- Miedź: 8% DV
- Selen: 36% DV
- Ryboflawina: 14% DV
- Niacyna: 34% DV
- Cholina: 14% DV
- Witamina B6: 21% DV
- Witamina B12: 115% DV
Zwolennicy jedzenia surowej wołowiny twierdzą, że jej składniki odżywcze są łatwiej dostępne dla organizmu do trawienia i wchłaniania.
Badania porównujące wchłanianie składników odżywczych z surowej i gotowanej wołowiny są rzadkie, ponieważ dostarczanie ludziom surowej wołowiny byłoby nieetyczne, wiedząc, że istnieje ryzyko poważnej choroby lub śmierci.
Jednak badania na ten temat przeprowadzono na myszach.
Jedno starsze badanie wykazało, że aktywność peroksydazy glutationowej - głównego przeciwutleniacza w organizmie - była znacznie niższa u myszy z niedoborem selenu.
Myszy te były karmione surową lub gotowaną mieloną wołowiną przez 8 tygodni, aby przywrócić poziom selenu, który zwiększył aktywność przeciwutleniającą glutationu.
Stwierdzono, że uzupełnienie selenu z surowej wołowiny zwiększyło peroksydazę glutationową o 127%, w porównaniu z 139% u myszy, które otrzymały gotowaną mieloną wołowinę.
Obecnie nie wiadomo, czy te wyniki przekładają się na niedobór selenu lub innych składników odżywczych u ludzi.
Zwolennicy spożycia surowej wołowiny również twierdzą, że proces gotowania wołowiny obniża jej zawartość składników odżywczych.
Jedno badanie oceniające zawartość witaminy B12 w surowej i grillowanej lub pieczonej wołowinie nie wykazało istotnych różnic między nimi, z wyjątkiem okresu smażenia wołowiny, co zmniejszyło zawartość witaminy B12 o 32% w porównaniu z surową wołowiną.
Podobnie, starsze badanie nie wykazało znaczącej różnicy w zawartości kwasu foliowego w surowej i grillowanej wołowinie. Wołowina zawiera niewielkie ilości tej witaminy.
Wreszcie, zawartość białka w wołowinie jest mniej strawna, gdy mięso jest gotowane w wysokiej temperaturze przez długi czas, w porównaniu z gotowaniem w niższej temperaturze przez krótki czas.
Jedno z badań na ludziach wykazało, że białko w wołowinie było umiarkowanie mniej strawne, gdy było gotowane w temperaturze 194 ° F (90 ° C) przez 30 minut w porównaniu z 131 ° F (55 ° C) przez 5 minut.
PodsumowanieBadania porównujące wartości odżywcze gotowanej i surowej wołowiny nie wykazały znaczących różnic pod względem witaminy B12 (z wyjątkiem smażonej) lub kwasu foliowego. Zawartość białka wołowego może stać się mniej strawna, gdy mięso jest gotowane w wysokich temperaturach przez długi czas.
Podsumowując
Surowe produkty pochodzenia zwierzęcego, takie jak wołowina, są najbardziej narażone na zakażenie bakteriami chorobotwórczymi.
Dlatego władze zdrowotne odradzają spożywanie surowej wołowiny i innych mięs.
Twierdzenie, że jedzenie surowej wołowiny jest zdrowsze niż gotowana wołowina pod względem dostępności składników odżywczych i zawartości, nie jest poparte obecnymi badaniami.
.jpg)
.jpg)
