Kukurydza 101: fakty żywieniowe i korzyści zdrowotne

Znany również jako kukurydza (Zea mays) kukurydza jest jednym z najpopularniejszych ziaren zbóż na świecie. To ziarno rośliny z rodziny traw, pochodzącej z Ameryki Środkowej, ale uprawianej w niezliczonych odmianach na całym świecie.

Popcorn i słodka kukurydza są popularnymi odmianami, ale produkty z rafinowanej kukurydzy są również szeroko spożywane, często jako składniki przetworzonej żywności.

Należą do nich tortille, chipsy tortilla, polenta, mąka kukurydziana, mąka kukurydziana, syrop kukurydziany i olej kukurydziany.

Kukurydza pełnoziarnista jest tak samo zdrowa jak wszystkie ziarna zbóż, ponieważ jest bogata w błonnik oraz wiele witamin, minerałów i przeciwutleniaczy.

Kukurydza jest zazwyczaj żółta, ale występuje w wielu innych kolorach, takich jak czerwony, pomarańczowy, fioletowy, niebieski, biały i czarny.

W tym artykule znajdziesz wszystko, co musisz wiedzieć o kukurydzy.

Fakty żywieniowe

Oto wartości odżywcze dla 3,5 uncji (100 gramów) gotowanej żółtej kukurydzy:

• Kalorie: 96
• Woda: 73%
• Białko: 3,4 grama
• Węglowodany: 21 gramów
• Cukier: 4,5 grama
• Błonnik: 2,4 grama
• Tłuszcz: 1,5 grama

Węglowodany

Jak wszystkie ziarna zbóż, kukurydza składa się głównie z węglowodanów.

Skrobia jest jego głównym węglowodanem, stanowiącym 28–80% jego suchej masy. Kukurydza dostarcza również niewielkich ilości cukru (1–3%).

Kukurydza cukrowa to specjalna odmiana o niskiej zawartości skrobi, o wyższej zawartości cukru, wynoszącej 18% suchej masy. Większość cukru to sacharoza.

Pomimo cukru zawartego w kukurydzy cukrowej nie jest to żywność o wysokim indeksie glikemicznym, plasująca się na niskim lub średnim indeksie glikemicznym (IG).

IG jest miarą szybkości trawienia węglowodanów. Żywność, która zajmuje wysokie miejsce w tym indeksie, może powodować niezdrowy wzrost poziomu cukru we krwi.

Błonnik

Kukurydza zawiera sporo błonnika.

Jedna średnia torebka (112 gramów) popcornu kinowego zawiera około 16 gramów błonnika.

To odpowiednio 42% i 64% dziennej wartości (DV) dla mężczyzn i kobiet. Chociaż zawartość błonnika w różnych rodzajach kukurydzy jest różna, to zwykle wynosi około 9–15% suchej masy.

W kukurydzy dominują włókna nierozpuszczalne, takie jak hemiceluloza, celuloza i lignina.

Białko

Kukurydza to przyzwoite źródło białka.

W zależności od odmiany zawartość białka waha się w granicach 10–15%.

Najbardziej obfite białka w kukurydzy to zeiny, które stanowią 44–79% całkowitej zawartości białka.

Ogólnie rzecz biorąc, jakość białka zein jest słaba, ponieważ brakuje im niektórych niezbędnych aminokwasów.

Zeiny mają wiele zastosowań przemysłowych, ponieważ są używane do produkcji klejów, tuszy i powłok do tabletek, cukierków i orzechów.

PODSUMOWANIE

Kukurydza składa się głównie z węglowodanów i jest dość bogata w błonnik. Zawiera również przyzwoitą ilość niskiej jakości białka.

Olej kukurydziany

Zawartość tłuszczu w kukurydzy waha się w granicach 5-6%, co czyni ją pokarmem niskotłuszczowym.

Jednak kiełki kukurydzy, obfity produkt uboczny mielenia kukurydzy, są bogate w tłuszcz i są używane do produkcji oleju kukurydzianego, który jest powszechnym produktem do gotowania.

Rafinowany olej kukurydziany składa się głównie z kwasu linolowego, wielonienasyconego kwasu tłuszczowego, resztę stanowią tłuszcze jednonienasycone i nasycone.

Zawiera również znaczne ilości witaminy E, ubichinonu (Q10) i fitosteroli, co wydłuża okres przydatności do spożycia i sprawia, że ​​jest potencjalnie skuteczny w obniżaniu poziomu cholesterolu.

PODSUMOWANIE

Cała kukurydza ma stosunkowo niską zawartość tłuszczu, chociaż olej kukurydziany - wysoko rafinowany olej spożywczy - jest czasami przetwarzany z kiełków kukurydzy, produktu ubocznego mielenia kukurydzy.

Witaminy i minerały

Kukurydza może zawierać sporo witamin i minerałów. Warto zauważyć, że ilość ta jest bardzo zmienna w zależności od rodzaju kukurydzy.

Ogólnie popcorn jest bogaty w minerały, podczas gdy słodka kukurydza jest bogatsza w wiele witamin.

Prażona kukurydza

Ta popularna przekąska zawiera kilka witamin i minerałów, w tym:

• Mangan. Niezbędny pierwiastek śladowy, mangan, występuje w dużych ilościach w produktach pełnoziarnistych, roślinach strączkowych, owocach i warzywach. Jest słabo wchłaniany przez kukurydzę ze względu na zawartość kwasu fitowego.
• Fosfor. Znajdujący się w przyzwoitych ilościach zarówno w popcorn, jak i kukurydzy, fosfor jest minerałem, który odgrywa ważną rolę we wzroście i utrzymaniu tkanek organizmu.
• Magnez. Niski poziom tego ważnego minerału może zwiększać ryzyko wielu chorób przewlekłych, takich jak choroby serca.
• Cynk. Ten pierwiastek śladowy pełni wiele podstawowych funkcji w twoim ciele. Ze względu na obecność kwasu fitynowego w kukurydzy jego wchłanianie może być słabe.
• Miedź. Miedź, będąca przeciwutleniaczem, pierwiastkiem śladowym, jest ogólnie uboga w diecie zachodniej. Niewystarczające spożycie może mieć niekorzystny wpływ na zdrowie serca.

Słodka kukurydza

Słodka kukurydza zawiera szereg witamin, w tym:

• Kwas pantotenowy. Nazywany również witaminą B5, kwas ten znajduje się w pewnym stopniu w prawie wszystkich produktach spożywczych. Dlatego niedobór jest rzadki.
• Folian. Znany również jako witamina B9 lub kwas foliowy, kwas foliowy jest niezbędnym składnikiem odżywczym, szczególnie ważnym podczas ciąży.
• Witamina B6. B6 to klasa powiązanych witamin, z których najpowszechniejszą jest pirydoksyna. Pełni różne funkcje w Twoim organizmie.
• Niacyna. Nazywana również witaminą B3, niacyna zawarta w kukurydzy nie jest dobrze wchłaniana. Gotowanie kukurydzy z wapnem może sprawić, że ten składnik odżywczy będzie bardziej dostępny do wchłaniania.
• Potas. Potas, niezbędny składnik odżywczy, jest ważny dla kontroli ciśnienia krwi i może poprawić zdrowie serca.

PODSUMOWANIE

Kukurydza jest dobrym źródłem wielu witamin i minerałów. Popcorn ma zwykle wyższą zawartość minerałów, podczas gdy słodka kukurydza ma zwykle wyższą zawartość witamin.

Inne związki roślinne

Kukurydza zawiera wiele bioaktywnych związków roślinnych, z których niektóre mogą poprawić twoje zdrowie.

W rzeczywistości kukurydza zawiera większe ilości przeciwutleniaczy niż wiele innych popularnych ziaren zbóż:

• Kwas ferulowy. Jest to jeden z głównych przeciwutleniaczy polifenolowych w kukurydzy, który zawiera większe ilości niż inne ziarna zbóż, takie jak pszenica, owies i ryż.
• Antocyjany. Ta rodzina pigmentów przeciwutleniających odpowiada za kolor niebieskiej, fioletowej i czerwonej kukurydzy.
• Zeaksantyna. Nazwany na cześć naukowej nazwy kukurydzy (Zea mays), zeaksantyna jest jednym z najpowszechniejszych karotenoidów roślinnych. U ludzi wiąże się to z poprawą zdrowia oczu.
• Luteina. Jeden z głównych karotenoidów w kukurydzy, luteina, służy jako przeciwutleniacz, chroniąc oczy przed uszkodzeniami oksydacyjnymi powodowanymi przez niebieskie światło.
• Kwas fitynowy. Ten przeciwutleniacz może zaburzać wchłanianie minerałów w diecie, takich jak cynk i żelazo.

PODSUMOWANIE

Kukurydza dostarcza więcej przeciwutleniaczy niż wiele innych zbóż. Jest szczególnie bogaty w zdrowe dla oczu karotenoidy.

Prażona kukurydza

Popcorn to specjalna odmiana kukurydzy, która wyskakuje pod wpływem ciepła.

Dzieje się tak, gdy uwięziona w środku woda zamienia się w parę, tworząc wewnętrzne ciśnienie, które powoduje eksplozję ziaren.

Bardzo popularna przekąska, popcorn, jest jedną z najpopularniejszych pełnoziarnistych potraw w Stanach Zjednoczonych.

W rzeczywistości jest to jedno z niewielu pełnoziarnistych produktów spożywanych samodzielnie jako przekąska. Częściej produkty pełnoziarniste są spożywane jako składniki żywności, takie jak pieczywo i tortille.

Żywność pełnoziarnista może przynosić wiele korzyści zdrowotnych, w tym zmniejszone ryzyko chorób serca i cukrzycy typu 2.

Jednak regularne spożywanie popcornu nie zostało powiązane z poprawą zdrowia serca.

Chociaż popcorn sam w sobie jest zdrowy, często jest spożywany ze słodkimi napojami bezalkoholowymi i często zawiera dodatek soli i wysokokalorycznych olejów kuchennych, które z czasem mogą szkodzić zdrowiu.

Możesz uniknąć dodawania olejków, robiąc popcorn w dmuchawce.

PODSUMOWANIE

Popcorn to rodzaj kukurydzy, która wyskakuje po podgrzaniu. To popularna przekąska sklasyfikowana jako pełnoziarniste płatki zbożowe. Aby zmaksymalizować jego zalety, przygotuj domowy popcorn bez olejów i dodatków.

Korzyści zdrowotne

Regularne spożywanie produktów pełnoziarnistych może przynosić wiele korzyści zdrowotnych.

Zdrowie oczu

Zwyrodnienie plamki żółtej i zaćma to jedne z najczęstszych na świecie wad wzroku i głównych przyczyn ślepoty.

Infekcje i starość są głównymi przyczynami tych chorób, ale odżywianie może również odgrywać znaczącą rolę.

Spożycie w diecie przeciwutleniaczy, w szczególności karotenoidów, takich jak zeaksantyna i luteina, może poprawić zdrowie oczu.

Luteina i zeaksantyna to dominujące karotenoidy w kukurydzy, stanowiące około 70% całkowitej zawartości karotenoidów. Jednak ich poziomy są generalnie niskie w białej kukurydzy.

Powszechnie znane jako pigmenty plamkowe, związki te znajdują się w siatkówce, wrażliwej na światło wewnętrznej powierzchni oka, gdzie chronią przed uszkodzeniami oksydacyjnymi spowodowanymi przez światło niebieskie.

Wysoki poziom tych karotenoidów we krwi jest silnie powiązany ze zmniejszonym ryzykiem zarówno zwyrodnienia plamki żółtej, jak i zaćmy.

Badania obserwacyjne również sugerują, że wysokie spożycie luteiny i zeaksantyny w diecie może działać ochronnie, ale nie wszystkie badania to potwierdzają.

Jedno badanie z udziałem 356 osób w średnim i starszym wieku wykazało 43% zmniejszenie ryzyka zwyrodnienia plamki żółtej u osób spożywających najwięcej karotenoidów, zwłaszcza luteiny i zeaksantyny, w porównaniu z osobami spożywającymi najmniej.

Zapobieganie chorobie uchyłkowej

Choroba uchyłkowa (uchyłkowatość) to stan charakteryzujący się powstawaniem worków w ścianach okrężnicy. Główne objawy to skurcze, wzdęcia, wzdęcia oraz - rzadziej - krwawienie i infekcja.

Kiedyś uważano, że popcorn i inne pokarmy bogate w błonnik wywołują ten stan.

Jednak jedno 18-letnie badanie przeprowadzone na 47288 mężczyzn sugeruje, że popcorn może w rzeczywistości chronić przed chorobą uchyłkową. Mężczyźni, którzy jedli najwięcej popcornu, byli o 28% mniej narażeni na chorobę uchyłkową niż ci, którzy spożywali najmniej.

PODSUMOWANIE

Jako dobre źródło luteiny i zeaksantyny, kukurydza może pomóc w utrzymaniu zdrowia oczu. Co więcej, nie sprzyja chorobie uchyłkowej, jak wcześniej sądzono. Wręcz przeciwnie, wydaje się być ochronny.

Potencjalne wady

Kukurydza jest ogólnie uważana za bezpieczną. Istnieją jednak pewne obawy.

Antyodżywki w kukurydzy

Podobnie jak wszystkie ziarna zbóż, kukurydza pełnoziarnista zawiera kwas fitynowy (fitynian).

Kwas fitowy osłabia wchłanianie minerałów z diety, takich jak żelazo i cynk, pochodzących z tego samego posiłku.

Chociaż zwykle nie stanowi to problemu dla osób przestrzegających dobrze zbilansowanej diety, może to stanowić poważny problem w krajach rozwijających się, w których ziarna zbóż i rośliny strączkowe są podstawowym pożywieniem.

Moczenie, kiełkowanie i fermentacja kukurydzy może znacznie zmniejszyć poziom kwasu fitowego.

Mikotoksyny

Niektóre ziarna zbóż i rośliny strączkowe są podatne na zakażenie grzybami.

Grzyby wytwarzają różne toksyny, znane jako mykotoksyny, które są uważane za poważne zagrożenie dla zdrowia.

Głównymi klasami mykotoksyn w kukurydzy są fumonizyny, aflatoksyny i trichoteceny. Na szczególną uwagę zasługują fumonizyny.

Występują w przechowywanych zbożach na całym świecie, ale niekorzystne skutki zdrowotne są głównie związane ze spożywaniem kukurydzy i produktów z kukurydzy - szczególnie wśród osób, które są uzależnione od kukurydzy jako podstawowego składnika diety.

Wysokie spożycie zanieczyszczonej kukurydzy jest podejrzewanym czynnikiem ryzyka raka i wad cewy nerwowej, które są częstymi wadami wrodzonymi, które mogą skutkować kalectwem lub śmiercią.

Jedno z badań obserwacyjnych w Republice Południowej Afryki wskazuje, że regularne spożywanie mąki kukurydzianej może zwiększać ryzyko raka przełyku, przewodu przenoszącego pokarm z ust do żołądka.

Inne mikotoksyny w kukurydzy również mogą mieć niekorzystny wpływ. W kwietniu 2004 r. 125 osób zmarło w Kenii z powodu zatrucia aflatoksynami po zjedzeniu własnej uprawy kukurydzy, która była niewłaściwie przechowywana.

Skuteczne strategie zapobiegawcze mogą obejmować fungicydy i odpowiednie techniki suszenia.

W większości krajów rozwiniętych organy ds. Bezpieczeństwa żywności monitorują poziom mikotoksyn w żywności na rynku, a produkcja i przechowywanie żywności są ściśle regulowane.

Nietolerancja kukurydzy

Nietolerancja glutenu lub celiakia to częste schorzenia spowodowane odpowiedzią autoimmunologiczną na gluten w pszenicy, życie i jęczmieniu.

Objawy nietolerancji glutenu obejmują zmęczenie, wzdęcia, biegunkę i utratę wagi.

U większości osób z celiakią objawy znikają na ścisłej diecie bezglutenowej. Jednak u niektórych osób objawy wydają się utrzymywać.

W wielu przypadkach celiakia może się utrzymywać z powodu niezadeklarowanego glutenu w przetworzonej żywności. W innych przypadkach winna może być związana z tym nietolerancja pokarmowa.

Kukurydza zawiera białka znane jako zeina, które są spokrewnione z glutenem.

Jedno z badań wykazało, że zeina kukurydziana wywoływała reakcję zapalną w podgrupie osób z celiakią. Niemniej jednak reakcja na zeinę była znacznie mniejsza niż w przypadku glutenu.

Z tego powodu naukowcy postawili hipotezę, że spożycie kukurydzy może w rzadkich przypadkach być przyczyną utrzymujących się objawów u niektórych osób z celiakią.

Donoszono również, że kukurydza wywołuje objawy u osób z zespołem jelita drażliwego (IBS) lub nietolerancją FODMAP.

FODMAP to kategoria błonnika rozpuszczalnego, który jest słabo wchłaniany. Wysokie spożycie może u niektórych osób powodować zaburzenia trawienia, takie jak wzdęcia, gazy i biegunka.

PODSUMOWANIE

Kukurydza zawiera kwas fitynowy, który może zmniejszać wchłanianie minerałów. Zanieczyszczenie mykotoksynami może również budzić obawy w krajach rozwijających się. Wreszcie rozpuszczalny błonnik kukurydziany (FODMAP) może powodować objawy u niektórych osób.

Podsumowując

Kukurydza to jedno z najczęściej spożywanych ziaren zbóż.

Jako dobre źródło przeciwutleniaczy karotenoidów, takich jak luteina i zeaksantyna, żółta kukurydza może sprzyjać zdrowiu oczu. Jest także bogatym źródłem wielu witamin i minerałów.

Z tego powodu umiarkowane spożycie pełnoziarnistej kukurydzy, takiej jak popcorn czy słodka kukurydza, może być doskonałym dodatkiem do zdrowej diety.