gluten

gluten jest mieszaniną różnych białek. Jako białko adhezyjne występuje głównie w ziarnie. Osoby cierpiące na [nietolerancję glutenu]] (celiakię) doświadczają problemów trawiennych o różnym nasileniu, kiedy spożywają te produkty.

Co to jest gluten

Gluten to mieszanka różnych białek. Potocznie nazywany jest również glutenem: gluten odpowiada za to, że mąka zmieszana z płynem nabiera lepkiej konsystencji.

Ciasto na chleb lub inne wypieki ma spoistość dzięki mieszance białek i tworzy jednorodną masę. Zmiana konsystencji wynika z faktu, że białka w cieście nabierają trójwymiarowej struktury. To jest nieodwracalne (nieodwracalne). Gluten jest białkiem adhezyjnym, ale nie klejem. W przeciwieństwie do glutenu, kleje składają się nie tylko z białek, ale także z białek, tłuszczów i węglowodanów.

Funkcja, efekt i zadania

Gluten w całości nie ma znaczenia dla zdrowia ani dla organizmu człowieka. Jedynymi wyjątkami są nietolerancja glutenu lub celiakia. Jednak gluten składa się z różnych białek. Białka składają się z długich łańcuchów aminokwasów. Rozpad białek uwalnia energię, którą organizm może wykorzystać do procesów metabolicznych. Pod koniec tego przetwarzania aminokwasy są albo wolne, albo podzielone na krótsze łańcuchy.

Organizm potrzebuje aminokwasów jako budulca dla dalszych cząsteczek, które służą jako materiał wyjściowy dla wszystkich komórek, hormonów, przekaźników, typów tkanek itp. Istnieją w sumie 23 znane aminokwasy proteinogenne, z których można zbudować prawie nieskończoną liczbę białek. Spośród tych aminokwasów osiem jest niezbędnych dla człowieka, to znaczy są one niezbędne. Obejmują one izoleucynę, leucynę, lizynę, metioninę, fenyloalaninę, treoninę, tryptofan i walinę. Ponadto organizm potrzebuje aminokwasów pół-niezbędnych: na przykład w przypadku kontuzji potrzebne są pewne aminokwasy, które pomogą organizmowi poradzić sobie z tym urazem. Jeśli nie ma kontuzji, nie są one tak ważne dla funkcjonowania organizmu człowieka.

Liczba i sekwencja aminokwasów, a także struktura przestrzenna złożonego łańcucha decydują o właściwościach białek - porównywalnych z literami, które tworzą słowa. Oprócz aminokwasów proteinogennych istnieje wiele innych aminokwasów, które nie są wykorzystywane jako budulec białek. Biologia nazywa je aminokwasami nieproteogennymi. Na przykład wpływają na reakcję enzymatyczną. Do tej pory naukowcy zidentyfikowali około 400 różnych aminokwasów niebiałogennych.

Edukacja, występowanie, właściwości i optymalne wartości

Gluten znajduje się w różnych rodzajach zbóż, ale nie we wszystkich. Z 10,3 g glutenu na 100 g mąki, orkisz ma jedną z najwyższych proporcji glutenu. Z kolei owies zawiera około 5,6 g glutenu na 100 g mąki. Gluten zawarty w pszenicy stanowi podstawę tzw. Mięsa pszennego - seitanu. Jest to coraz bardziej popularna alternatywa dla mięsa i dlatego jest bardzo bogata w białko. Ziarna bezglutenowe obejmują proso, kukurydzę, ryż i teff.

Teff lub karłowate proso to słodka trawa, która występuje głównie w Etiopii i jest tam bardzo rozpowszechniona. Oprócz tego typu zbóż bezglutenowe są gryka, amarantus i komosa ryżowa. Jednak z biologicznego punktu widzenia nie są to zboża; Dlatego botanika nazywa je również pseudograinami.

Dwa składniki glutenu to prolamina i glutelina. Prolaminy nie służą jako materiały budulcowe, ani też nie są enzymami: są białkami zapasowymi, które roślina tworzy w nasionach. Te białka są dostępne dla nowej rośliny podczas kiełkowania. Dlatego biologia nazywa je również substancjami rezerwowymi. Prolaminy nie są białkami jednego pochodzenia, ale składają się również z różnych białek.

Choroby i zaburzenia

Nietolerancja glutenu jest częstym schorzeniem związanym z glutenem. Medycyna nazywa ją też celiakią lub enteropatią glutenowrażliwą lub wywołaną przez gluten. Ta choroba jest skrzyżowaniem alergii i choroby autoimmunologicznej. Wyraźnie różni się od alergii na pszenicę, która jednak może wykazywać podobne objawy.

Osoby, które nie tolerują glutenu, są nadmiernie wrażliwe na składniki budulcowe glutenu. W rezultacie objawia się przewlekłe zapalenie błony śluzowej jelit. Bez środków dietetycznych prowadzi w wielu przypadkach do zniszczenia komórek nabłonka jelita. W rezultacie organizm nie może już prawidłowo wchłaniać składników odżywczych. Trawienie pozostaje niekompletne.

To zaburzenie wywołuje różne objawy. Charakterystyczne są dolegliwości ze strony układu pokarmowego, takie jak biegunka, ale także wymioty, utrata apetytu, utrata masy ciała, objawy depresji, zmęczenie i problemy z koncentracją. Celiakia może również upośledzać rozwój fizyczny dzieci. Dzieci dotknięte chorobą rozwijają się fizjologicznie wolniej niż zdrowi rówieśnicy. Medycyna nazywa ten wzorzec choroby niepowodzeniem. Zakres objawów zależy od stopnia nietolerancji glutenu w indywidualnym przypadku. Niektórzy chorzy doświadczają tylko niewielkich problemów trawiennych, podczas gdy inni muszą zaakceptować poważne straty funkcjonalne.

Nietolerancja glutenu może być dziedziczna. Osoby z celiakią będą miały objawy przez całe życie, kiedy będą spożywać gluten; nie ma lekarstwa. Jednak osoby dotknięte chorobą mogą kontrolować chorobę, zmieniając dietę i unikając pokarmów zawierających gluten. Nie tylko musisz przestać jeść zboża zawierające gluten, ale możesz również rozważyć zanieczyszczenie innych pokarmów. Osoby z niekontrolowaną celiakią są narażone na zwiększone ryzyko niektórych nowotworów i cukrzycy.