Kwas glutaminowy

Kwas glutaminowyjego sole (glutaminiany) i glutamina, aminokwas spokrewniony z kwasem glutaminowym, były od dawna tematem wielu doniesień medialnych. Kwas glutaminowy jest składnikiem wszystkich białek, a jego sole, które są stosowane jako dodatki w wielu produktach spożywczych, mają tam za zadanie poprawiać smak.

Co to jest kwas glutaminowy?

Kwas glutaminowy, aminokwas nieistotny, jest jednym ze składników białek. W białkach zwierzęcych odsetek ten wynosi do 20 procent. Pochodzenia roślinnego do 40 proc.

Niekonieczne oznacza, że ​​organizm ludzki jest w stanie wyprodukować kwas glutaminowy; nie musi być dostarczany z pożywieniem. Warunkiem wstępnym jest to, że kwas glutaminowy może tworzyć połączenie (syntetyzować) z innymi aminokwasami w wątrobie, nerkach, mózgu i płucach. Zwłaszcza w przypadku niezbędnych aminokwasów aminy i izoleucyny. Ludzki organizm wytwarza przede wszystkim kwas glutaminowy w wątrobie.

Kwas glutaminowy można również otrzymać syntetycznie lub przez fermentację z bakterii. Glutaminian, sól kwasu glutaminowego, znajduje się w pomidorach, szynce, serze i wielu innych produktach spożywczych. Przy pomocy bakterii możliwa jest syntetyczna produkcja glutaminianu.

Funkcja, efekt i zadania

Kwas glutaminowy jest niezbędny do detoksykacji i dostarczania energii w żywych komórkach niektórych tkanek. Bierze udział w tworzeniu własnych białek organizmu. Nasz organizm wytwarza glutaminę z kwasu glutaminowego i odwrotnie.

Glutamina pomaga w przekazywaniu sygnałów między komórkami nerwowymi i działa uspokajająco na drogi nerwowe. Rezultatem jest wysoka koncentracja i zdolność uczenia się, a także wzrost odporności i wytrzymałości. Kwas glutaminowy odgrywa ważną rolę we wzroście organizmu człowieka oraz regulacji apetytu i wagi. Pomaga również w syntezie bloków budulcowych genów.

Komórki ciała, które dzielą się lub odnawiają, często mają duże zapotrzebowanie na aminokwas, podobnie jak komórki ścian jelit. To samo dotyczy białych krwinek (leukocytów). Dzięki temu kwas glutaminowy może wzmocnić układ odpornościowy, co jest szczególnie ważne w okresach stresu. Wątroba jest w stanie przekształcić kwas glutaminowy w glukozę. Może to pomóc ustabilizować poziom cukru we krwi.

Nie bez znaczenia jest również udział aminokwasu w tworzeniu glutationu. To ważny przeciwutleniacz, który działa jak zmiatacz rodników w tkance. Brak kwasu glutaminowego może prowadzić do trudności w nauce, zmęczenia i znużenia. Zbyt wysokie stężenia powodują różne objawy u osób z nadwrażliwością na aminokwas.

Edukacja, występowanie, właściwości i optymalne wartości

Kwas glutaminowy znajduje się w prawie wszystkich białkach. Sugeruje to, że wszystkie pokarmy białkowe zawierają kwas glutaminowy. Kwas glutaminowy występuje w różnych produktach spożywczych pod oznaczeniem E 620. Ich glutaminiany pod nazwami E 621 do E 625. W Niemczech E 621 stał się najważniejszym dodatkiem do dań gotowych. Powodem jest ostra nuta, którą glutaminian daje zupom, kiełbasom, przekąskom i wielu innym produktom. W ten sposób producenci żywności oszczędzają drogie surowce, takie jak ser i inne.

Kwas glutaminowy, jego sole i glutamina są ważne dla wielu ważnych funkcji organizmu. Jednak pod warunkiem umiarkowanej podaży. Ponieważ są to aminokwasy i ich odgałęzienia, które organizm ludzki jest w stanie sam wytworzyć. Dla sportowców dzienne spożycie 20 gramów glutaminy jest uważane za nieszkodliwe. Najlepszym sposobem określenia dokładnej potrzeby jest przeprowadzenie indywidualnego testu.

Choroby i zaburzenia

Duże ilości wolnych soli kwasu glutaminowego (glutaminianu), takich jak glutaminian sodu, glutaminian magnezu i inne formy, są szkodliwe. Wszystkie te sole mają niemal identyczne działanie, dlatego noszą ogólną nazwę „glutaminian”. Ponadto nadmierna ilość kwasu glutaminowego w organizmie człowieka może prowadzić do zwiększonego ryzyka wystąpienia zaburzeń i chorób.

Z reguły glutaminian jest wbudowany w łańcuchy białek. Jeśli dana osoba zje kawałek mięsa lub sera, dostaje się on do przewodu pokarmowego wraz z innymi składnikami pokarmu. Rezultatem jest naturalna eliminacja. Ludzki organizm może sobie z tym poradzić, ale nie duże ilości wolnego glutaminianu zawartego w gotowych posiłkach, takich jak zupy w saszetkach i suplementy diety. W wielu przypadkach prowadzi to do nadmiernej podaży glutaminianu. Rezultatem może być choroba nerwowa, taka jak choroba Alzheimera, która zgodnie z obecną wiedzą naukową może być przypisana zaburzonej równowadze glutaminianu.

Podejrzewa się również, że glutaminian jest przyczyną tak zwanego syndromu chińskiej restauracji. Przy zwiększonym spożyciu mogą wystąpić uderzenia gorąca, nudności i wymioty. Ponieważ chińska żywność zawiera dużo glutaminianu, objawy te noszą nazwę: syndrom chińskiej restauracji. Kwas glutaminowy był używany wcześniej w przypadku trudności w nauce. Dzisiejsze badania wiedzą, że zbyt duża ilość kwasu glutaminowego w organizmie może uszkodzić komórki nerwowe. Ponadto wielu ekspertów przypisuje sól kwasu glutaminowego działanie uzależniające, ponieważ dociera on do krwi przez błony śluzowe i bezpośrednio do mózgu. W ten sposób możesz poczuć, że nie jesteś pełny.

Oznacza to, że podtrzymuje apetyt. Może to prowadzić do pośpiesznego przyjmowania pokarmu i przyrostu masy ciała. Może również powodować poty, wysokie ciśnienie krwi, kołatanie serca i rozstrój żołądka. Duże ilości glutaminianu mogą negatywnie wpływać na percepcję sensoryczną i koncentrację przez kilka godzin. U alergików wysokie stężenie substancji prowadzi w wielu przypadkach do napadów padaczkowych - w najgorszym przypadku do śmierci z powodu paraliżu oddechowego. Zbyt wysoki poziom glutaminy w organizmie może prowadzić do podwyższenia wartości wątroby i wywołać kamicę nerkową.