ser

ser to produkt mleczny wytwarzany z białka mleka, kazeiny. Produkcja sera to jedna z najstarszych metod konserwowania mleka.

Co powinieneś wiedzieć o serze

Ser wytwarzany jest z mleka od wieków. Dzieje się tak, gdy mleko staje się kwaśne. Następnie stałe składniki, takie jak tłuszcz, minerały, białko i laktoza, osadzają się i oddzielają od płynnej serwatki mlecznej.

Początki produkcji sera sięgają prawdopodobnie epoki kamienia. Oryginalną formą sera jest sfermentowany twaróg podpuszczkowy, który myśliwi z epoki kamienia odkryli w żołądku swojej ofiary. Udomowienie owiec, kóz i bydła rozpoczęło się w X wieku pne. To dawało ludziom większe ilości mleka zwierzęcego. Aby uczynić je bardziej trwałymi, rozwinęli produkcję serów. W tym celu mleko było najpierw zakwaszane na słońcu lub nad ogniskiem, a następnie krzepnięte. Później dodano koagulanty pochodzenia zwierzęcego i roślinnego. Tak powstał ser podpuszczkowy.

Nawet szlachetna pleśń została wykorzystana wcześnie do konserwacji i poprawy smaku. Szlachetny ser pleśniowy powstał prawdopodobnie podczas przechowywania sera w jaskiniach z odpowiednią florą pleśniową. Najstarsze dowody na produkcję sera pochodzą z 5500 roku pne. Na terenie dzisiejszej Polski znaleziono resztki jaj serowych, które były następnie używane do odtłuszczania serwatki. Ważnym źródłem świadczącym o rozwoju serowarstwa w Europie są zapisy klasztorów z tamtych czasów. Z pism mnichów wynika, że ​​niektóre rodzaje sera, które są nadal produkowane dzisiaj, sięgają 1100 roku. Na przykład po raz pierwszy wspomniano o Emmentalerze w 1200 r., A Gouda w 1184 r.

W ciągu XIX wieku produkcja sera została ułatwiona i ulepszona dzięki licznym odkryciom naukowym i postępom technicznym. Dzisiejsza produkcja sera nadal opiera się na tych samych zasadach, co w przeszłości. Najpierw mleko jest odcedzane i podgrzewane. Ten krok jest pomijany w produkcji surowego sera mlecznego. O zawartości tłuszczu w serze decyduje sposób odtłuszczania mleka. Następnie mleko odtłuszczone miesza się ze śmietaną, aby uzyskać określoną zawartość tłuszczu. Za pomocą specjalnych bakterii kwasu mlekowego, kultur starterowych, mleko jest koagulowane.

Laboratorium jest również wymagane do tego procesu. W żargonie technicznym ten proces zsiadania mleka nazywa się zsiadaniem. Zsiadanie trwa od pół godziny do kilku godzin. Czas trwania zależy od rodzaju sera. Gęstość powstaje podczas zsiadania. Gdy jest odpowiednio twardy, kroi się go na kawałki przy pomocy harfy serowej. Ten etap jest również znany jako twaróg serowy. Obowiązuje zasada: im drobniejsza struktura twarogu, tym więcej serwatki opadnie. Im więcej serwatki osiądzie, tym twardszy będzie później ser. W związku z tym do produkcji twardego sera wymagane są mniejsze połamane ziarna.

Ser miękki wymaga dużych połamanych ziaren. Gdy ser osiągnie odpowiednią konsystencję, wlewa się go do foremek. Następnie pozostałą serwatkę usuwa się poprzez wyciskanie i odsączanie. Po uformowaniu wszystkie sery są kąpane w solance. To usunie szkodliwe bakterie. Dodatkowo kąpiel w solance stymuluje tworzenie się skórki sera. Ser pozostaje w końcowej fazie produkcji sera. W trakcie dojrzewania sery należy regularnie obracać. W zależności od odmiany są również szczotkowane lub pokryte pleśnią. Proces może zająć tygodnie lub miesiące. Nadaje serowi ostateczny smak.

Znaczenie dla zdrowia

Ser zawiera składniki odżywcze w mleku w postaci skoncentrowanej. Podobnie jak mleko, ser jest stosunkowo bogaty w wapń. W ten sposób pomaga zachować zdrowe kości i zęby. Niedobór wapnia prowadzi do mrowienia, wzmożonych odruchów, drgawek mięśni i spowolnienia bicia serca.

Może również wystąpić depresja lub lęk. Ser zawiera nie tylko wapń, ale także witaminę B12. Organizm potrzebuje witaminy B12 do tworzenia czerwonych krwinek (erytrocytów). Witamina B12 odpowiada również za normalne funkcjonowanie układu odpornościowego i układu nerwowego. Sery o zawartości tłuszczu poniżej 65% zawierają dużo białka. Białka pełnią różne funkcje w organizmie. Stanowią budulec mięśni, służą do utrzymania kości, działają jako medium transportowe dla substancji rozpuszczalnych w wodzie we krwi oraz wchodzą w skład hormonów.

Składniki i wartości odżywcze

Ilość i proporcje składników sera różnią się w zależności od rodzaju sera. Rodzaj mleka, rasa zwierzęcia, sposób żywienia, sposób przechowywania i metody produkcji również mają wpływ na składniki. Jednak w swojej podstawowej strukturze wszystkie rodzaje serów są podobne. Każdy ser zawiera wodę. Zawartość wody określa twardość sera. Zawartość białka w serze wynosi od 10 do 30% w zależności od zawartości tłuszczu. Białko sera zawiera wiele niezbędnych aminokwasów.

Organizm nie jest w stanie sam ich wytworzyć i dlatego jest zależny od dostaw z pożywienia. Białko w serze ma dobrą biodostępność; H. może być łatwo wchłaniany i używany przez organizm. Ser zawiera stosunkowo dużą ilość tłuszczu. Zawartość tłuszczu oblicza się w suchej masie sera. W ten sposób serowi można przypisać różne poziomy zawartości tłuszczu. Zawartość węglowodanów w serze jest stosunkowo niska. W zależności od rodzaju ser zawiera od 1 do 3 g węglowodanów na 100 g.

Nietolerancje i alergie

Ser jest ogólnie dobrze tolerowany. Ponieważ jest wytwarzany z mleka, a laktoza jest naturalnym składnikiem mleka, osoby z nietolerancją laktozy również reagują na ser. Osoby nietolerujące laktozy nie muszą całkowicie rezygnować z sera, ponieważ wiele rodzajów serów jest obecnie pozbawionych laktozy. Gouda, ser górski, ser Appenzeller i w szczególności parmezan są generalnie wolne od laktozy. Z drugiej strony serek śmietankowy, śmietankowy i topiony zawierają laktozę.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Niezależnie od tego, czy jest to ser z półki chłodniczej, z lady serowej czy z delikatesów, przy przechowywaniu sera należy przestrzegać kilku zasad. Tylko w ten sposób ser zachowuje swój pełny smak.

Ser należy przechowywać w ciemnym i chłodnym miejscu o niskiej wilgotności. Ser dojrzewa w ciepłych temperaturach. W lodówce ser najlepiej przechowywać w szufladzie na warzywa. Żaden rodzaj sera, z wyjątkiem sera śmietankowego, nie może być hermetycznie pakowany. W przeciwnym razie nie możesz już oddychać i szybko zaczniesz pleśnieć.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Z sera można przyrządzić różnorodne potrawy. Świetnie smakuje na pieczywie, pasuje do każdej pizzy i nadaje się do zapiekania zapiekanek i zapiekanek. Talerz serów oferuje specjalną ucztę. Do dekoracji nadają się winogrona, figi, gruszki, orzechy włoskie lub rzodkiewki. Aby uzyskać dobry talerz serów, należy połączyć od 5 do 9 rodzajów sera. Wskazane jest wyjęcie sera z lodówki na pół godziny przed spożyciem. Wtedy może rozwinąć swój pełny aromat i szczególnie dobrze smakować.