musztarda

musztarda to ostra przyprawa wytwarzana z nasion gorczycy. Nasiona gorczycy mogą być używane w całości, jako proszek musztardowy lub jako pasta przyprawowa.

Co powinieneś wiedzieć o musztardzie

Musztarda to ostra przyprawa wytwarzana z nasion gorczycy. Nasiona gorczycy mogą być używane w całości, jako proszek musztardowy lub jako pasta przyprawowa.

Nasiona gorczycy pochodzą z gorczycy białej, brązowej lub czarnej. Wszystkie musztardy należą do rodziny krzyżowych (Brassicaceae). Nazwa każdej gorczycy nawiązuje do koloru nasion. Gorczyca to rośliny jednoroczne o pokroju zielnym.

Liście łamane i ząbkowane osadzają się na rozgałęzionych i kanciastych łodygach. Liście mogą być również owłosione. Górne liście są również pierzasto podzielone lub całkowicie pierzaste. Musztarda osiąga wysokość od 30 do 120 centymetrów. W okresie kwitnienia od czerwca do lipca rośliny wytwarzają liczne żółte kwiaty. Strąki stoją poziomo od łodygi. Mają cztery milimetry średnicy i zawierają od czterech do ośmiu nasion gorczycy.

Gorczyca biała to roślina uprawiana głównie w regionie śródziemnomorskim. Gorczyca brązowa pochodzi z Azji, ale obecnie jest uprawiana na całym świecie. Gorczyca czarna pochodzi również z regionu śródziemnomorskiego. Ale na innych obszarach był uprawiany od bardzo dawna. Proszek gorczycy można uzyskać z nasion gorczycy przez mielenie. Musi zawierać co najmniej 80% nasion gorczycy. Do produkcji gorczycy w proszku najczęściej używa się gorczycy białej ze skórką.

Najczęstszym zastosowaniem nasion gorczycy jest produkcja pasty gorczycowej. Skrót musztarda stał się popularny dla tej pasty musztardowej. Tradycyjnie przy produkcji musztardy musztarda jest mieszana z moszczem winogronowym. Obecnie jednak musztarda stołowa jest częściej wytwarzana z musztardy, wody, octu i soli. W zależności od odmiany dodaje się różne przyprawy lub inne składniki.

Nasiona gorczycy należy najpierw oczyścić przed rozpoczęciem produkcji. Następnie są kruszone i odolejane między walcami młynka do gorczycy. Mączkę musztardową miesza się z innymi składnikami. To tworzy zacier. To musi sfermentować. Tylko w ten sposób można uzyskać typowy aromat musztardy. Następnie miazgę zacieru mielono na grubszą lub drobniejszą pastę, w zależności od odmiany.

Temperatura podczas tego procesu mielenia nie może przekraczać 50 ° Celsjusza. W przeciwnym razie olejki eteryczne wyparowałyby, a musztarda straciłaby swój aromat. Po zmieleniu musztarda musi odpocząć przez kilka godzin, zanim będzie można ją napełnić. Musztarda osiąga ostateczną dojrzałość dopiero w tubce lub w szklance. Musztardę średnio rozgrzaną należy przechowywać przez kilka tygodni przed sprzedażą, aby mogła rozłożyć nadmiar ciepła.

Rodzaj musztardy stołowej zależy od doboru nasion gorczycy, stopnia zmielenia oraz użytego octu lub moszczu. Inne składniki, takie jak miód, sok z cytryny, cynamon, piwo, czosnek czy karmel, nadają musztardzie różne niuanse smakowe.

Znaczenie dla zdrowia

Musztarda nadaje się nie tylko do uszlachetniania potraw, ma również właściwości prozdrowotne. Głównymi składnikami aktywnymi musztardy są glikozydy oleju musztardowego. Są przechowywane w komórkach nasion i są uwalniane przez mielenie lub użycie moździerza. Oleje gorczycowe chronią gorczycę przed drapieżnikami i działają antybakteryjnie na ludzi. Pobudzają trawienie i wspomagają wypróżnianie. Trudne do strawienia jedzenie staje się bardziej strawne dzięki musztardzie.

W tradycyjnym ziołolecznictwie nasiona gorczycy stosuje się w leczeniu nieżytu dróg oddechowych, reumatyzmu tkanek miękkich i przewlekłych chorób stawów.

Niektóre badania sugerują, że musztarda może również chronić przed rakiem. W badaniu przeprowadzonym przez Uniwersytet we Fryburgu uczestnikom testu podawano codziennie łyżkę musztardy. Po pewnym czasie pobrano z nich leukocyty. Zostały one wprowadzone w kontakt z rakotwórczymi toksynami. Następnie naukowcy przeanalizowali uszkodzenia, jakie toksyny spowodowały w białych krwinkach. Naukowcy odkryli, że musztarda ma wyraźne działanie ochronne.

Jednak zbyt duża dawka i podawana przez długi czas może również prowadzić do podrażnienia przewodu pokarmowego. Roślina przyprawowa może również sprzyjać rozwojowi wrzodów żołądka.

Składniki i wartości odżywcze

Nasiona gorczycy zawierają od 20 do 40 procent oleju gorczycowego. 28 procent to białka. Zawarte są również glikozydy, takie jak sinalbina i sinigryna. Za ostry smak musztardy odpowiadają glikozydy oleju gorczycowego. Same w sobie nie są ostre, ale proces mielenia i kontakt z cieczą aktywują enzym myroninazę. Przekształca glikozydy gorczycy w glukozę, kwas siarkowy i izotiocyjaniany. Izotiocyjaniany są również nazywane olejkiem musztardowym.

Sinalbina glikozydowa z gorczycy białej jest znacznie łagodniejsza niż sinigryna glikozydowa z gorczycy brązowej i czarnej.

Nietolerancje i alergie

Alergia na musztardę i pokarmy zawierające musztardę jest dość powszechna. Dlatego istnieje wymóg etykietowania musztardy. Oznacza to, że restauratorzy muszą wskazać, czy któreś z ich dań zawiera musztardę. Alergia na gorczycę może prowadzić do reakcji alergicznych na inne rośliny krzyżowe, takie jak rzepak, kalafior, buraki czy kapusta pekińska.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Istnieją duże różnice w jakości musztardy. Jednak jakość nie zawsze koreluje z ceną. Dobra musztarda nie potrzebuje nic więcej niż ziaren gorczycy, wody, octu i soli. Konserwanty i aromaty naprawdę nie mają miejsca w produkcie wysokiej jakości.

Kupując należy zatem zadbać o to, aby lista składników na opakowaniu musztardy była jak najkrótsza. W przeciwnym razie decyzja o zakupie jest oczywiście oparta na osobistym guście. Najpopularniejszą musztardą w Niemczech jest musztarda średnio ostra. Znana jest również jako musztarda delikatna. Słodka musztarda jest szczególnie popularna w południowych Niemczech. Musztarda bawarska składa się z prażonych nasion gorczycy, cukru i musu jabłkowego. Szczególnie wysokiej jakości musztarda do kiełbasek jest słodzona miodem i sprzedawana jako musztarda miodowa.

Musztarda Rotisseur znana jest również jako ziarnista musztarda. To nie jest tak wrażliwe na ciepło jak mielona musztarda. Musztarda Dijon musi być zrobiona z nasion gorczycy brązowej lub czarnej. Ziarna tradycyjnie nie należy odolejać.Ta delikatna metoda produkcji nadaje musztardzie Dijon wyjątkowy aromat. Jeśli niesfermentowany sok winogronowy (moszcz) jest nadal używany do produkcji musztardy, jak to było w zwyczaju w przeszłości, musztarda jest również nazywana musztardą.

Tradycyjna musztarda angielska jest bardzo ostra i jest wytwarzana z nasion gorczycy białej i czarnej. Pikantność pochodzi z użytej mąki musztardowej i nie jest sztucznie tworzona w tradycyjnie produkowanej angielskiej musztardzie.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Klasyczna musztarda pasuje do prawie wszystkich potraw w kuchni na ciepło lub na zimno. Musztarda estragonowa dobrze komponuje się z białym mięsem lub służy do uszlachetniania Bérnaise. Musztarda z czosnkiem doskonale komponuje się z jagnięciną lub baraniną i nadaje się do przyprawiania sosów sałatkowych. Ognista i ostra musztarda dobrze komponuje się z krótko smażonym mięsem lub sałatkami warzywnymi.

Gorczyca aromatyzuje marynowanymi warzywami, takimi jak ogórki czy mieszanki piklowe. Proszek z gorczycy może być stosowany w daniach z wołowiny, zupach lub sosach.