Ryby jadalne

Tak jak Ryby jadalne nazywane są wszystkie jadalne ryby rzeczne, morskie i morskie. Mogą pochodzić z dzikich, półdzikich hodowli lub hodowli ryb. Istnieją ryby słodkowodne i morskie, ale owoce morza, mięczaki i skorupiaki nie są rybami jadalnymi.

Co powinieneś wiedzieć o rybach jadalnych

Ryby są integralną częścią diety człowieka. Często występuje w tradycyjnej kuchni grup etnicznych, które żyły blisko morza lub dużych jezior, ponieważ miały naturalny dostęp do ryb. W tych kuchniach na talerzu jest również większa różnorodność gatunków ryb niż w kuchniach ludów kontynentalnych.

Nie są tu również całkowicie nieznane ryby jadalne, ale nacisk kładzie się bardziej na rodzaje ryb, które można również łowić w lokalnych rzekach. W przypadku ryb pokarmowych podstawowe rozróżnienie między rybami słodkowodnymi i słonowodnymi jest uzależnione od siedliska ryb - jednak niektóre z tych gatunków występują w każdym zbiorniku wodnym, w tym węgorze. Inne ryby pokarmowe, takie jak łosoś, wracają do słodkiej wody, aby rozmnażać się, ale poza tym można je znaleźć w morzu, a tym samym w słonej wodzie.

Jeśli lekceważy się dzisiejsze aspekty środowiskowe, ryby jadalne są ważne w żywieniu ludzi ze względu na zawartość soli i jodu.Uważa się, że jest to niskotłuszczowe źródło białka, które zawiera również stosunkowo wysoki poziom zdrowych kwasów tłuszczowych omega-3. Te kwasy tłuszczowe znajdują się w niewielkich ilościach w innych produktach spożywczych, dlatego tak bardzo są one przedmiotem zdrowej diety. Ryby jadalne są sprzedawane w różnych formach, od żywych ryb, poprzez mrożonki, po ryby wędzone, marynowane i konserwowane.

Większość dań rybnych jest przygotowywana z gotowanych, pieczonych lub w inny sposób gotowanych na ciepło ryb, ale w szczególności kuchnia japońska ma również formy przetwarzania surowych ryb.

Znaczenie dla zdrowia

W pierwotnym znaczeniu ryby jadalne uważano za zdrowe źródło kwasów omega-3, jodu, białka oraz, w zależności od gatunku ryby, różnych innych minerałów.

Z wyjątkiem białka, składniki te są trudne do pozyskania z innych źródeł, co przejawia się w tym, że hodowle wodne prawie nie znają chorób, które wynikają np. Z niedoboru jodu. Te składniki odżywcze były szczególnie optymalnie skoncentrowane w rybach dziko żyjących, które otrzymywały dokładnie odpowiednią żywność i, w przeciwieństwie do ryb hodowlanych, nie miały chorób ani otyłości.

Jednak w dzisiejszych czasach bardziej prawdopodobne jest zanieczyszczenie ryb pokarmowych pochodzących z dzikich zwierząt - dokładna ilość zależy od rodzaju ryb jadalnych i obszaru, z którego pochodzą. Chociaż nadal zawiera zdrowe składniki jadalnych ryb, może zawierać kadm lub rtęć. Ryby hodowlane nie mają tych zanieczyszczeń, ale mogą być zarażone rodzajem wszy lub nie mieć wystarczającej ilości ruchu, co oznacza, że ​​ich zawartość tłuszczu jest wyższa niż zwykle.

Składniki i wartości odżywcze

Szczególnie ryby jadalne ze słonej wody zawierają dużo jodu ze względu na naturalną zawartość jodu w soli morskiej. Prawie wszystkie ryby jadalne mają wysoką zawartość kwasów omega-3, które mogą zapobiegać chorobom sercowo-naczyniowym i są uważane za zdrowy tłuszcz, ponieważ jest raczej trudny do uzyskania z innych źródeł składników odżywczych.

Niektóre rodzaje ryb jadalnych mają również inne specyficzne dla gatunku składniki i dystrybucję składników, takich jak tuńczyk. który zawiera dużo kwasów tłuszczowych omega-3 w porównaniu do innych ryb. Dzikie ryby, które mogą zawierać duże ilości zanieczyszczeń, takich jak rtęć, należy spożywać z ostrożnością. Większość dzikich gatunków ryb jadalnych pochłania zanieczyszczenia w morzu w dużych ilościach - zalecenia co do tego, jakie ryby można spożywać w jakich ilościach, są na bieżąco podawane przez oficjalne organy.

Nietolerancje i alergie

Alergia na ryby jest dobrze znana iw większości przypadków opiera się na reakcji alergicznej na białko zawarte w mięsie ryb, parwalbuminę. Tylko 5% osób uczulonych na ryby reaguje na inne składniki ryb, które jedzą. Białko to jest zatrzymywane zarówno w rybach surowych, jak i gotowanych, dzięki czemu w przypadku alergii na ryby jadalne zachodzi reakcja na oba warianty.

Podobna jest również pod względem budowy chemicznej u prawie wszystkich rodzajów ryb, tak że alergicy na ryby z trudem mogą zjeść rybę jadalną. Im bardziej czerwone mięso, tym większa szansa, że ​​ryba będzie tolerowana, ponieważ parwalbumina jest składnikiem białego mięsa mięśniowego - dlatego tuńczyk jest tolerowany przez niektórych alergików. Objawy alergii na ryby są takie same jak w przypadku każdej innej alergii i obejmują nudności i wymioty, bąble bąblowe i wysypkę, a nawet duszność.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Podobnie jak mięso, ryby jadalne to produkt, który musi być absolutnie świeży, zwłaszcza gdy ryby są sprzedawane jako świeże lub mrożone. Kucharze rozpoznają świeże ryby po tym, że oczy są czyste, nie pachną nieprzyjemnie, a mięso lekko poddaje się naciskowi, ale nadal wygląda raczej jędrnie.

Tym trudniej jest zidentyfikować rybę, która została już filetowana jako świeża, pozostaje tylko zapach i próba ciśnieniowa. Świeże ryby, przechowywane w lodzie lub zamrożone są uważane za szczególnie bezpieczne opcje, gdy pożądane są świeże ryby. W przypadku niektórych rodzajów ryb i dań rybnych możliwe są również warianty konserwowane, takie jak wędzony łosoś, łosoś stremel lub ryby marynowane, takie jak śledź matjas lub anchois. Suszona ryba jest również popularna w kuchni japońskiej. W przypadku filetów rybnych, które są uważane za najwyższej jakości pokarm rybny, należy dokupić wersję bez ości, gdyż osobom laikom może być trudno całkowicie usunąć wszystkie ości z ryby.

Profesjonalni szefowie kuchni zwykle robią to jednym ruchem, co wygląda bardzo prosto, ale wymaga lat praktyki. U większości ryb jadalnych ości są bardzo cienkie i istnieje ryzyko przypadkowego połknięcia, jeśli nie wszystkie zostaną usunięte.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Ryby jadalne są spożywane jako filety, panierowane lub nie panierowane, jako dodatek do zup, grillowane, smażone lub zapiekane, a także surowe. Podczas gdy prawie każdą rybę spożywczą można gotować, gotować lub grillować, tylko bardzo wysokiej jakości kawałki ryby nadają się do spożycia w postaci surowej, na przykład do sushi lub jako sashimi. Surowe przetwarzanie ryb jest najlepiej znane w (nowoczesnej) kuchni japońskiej, gdzie ryby są głównie spożywane bez sezonowania.

W lokalnej kuchni ryby często podaje się z kremowymi, musztardowymi sosami i ziołami, takimi jak koper. Ryby jadalne należy ostrożnie podgrzewać: ryby można bez wahania smażyć na skórce, ale zbyt duże bezpośrednie ciepło powoduje ich rozpad. Jako alternatywę dla potraw, które są zwykle przygotowywane z mięsa, można je urozmaicić jadalnymi rybami. Carpaccios wytwarzane z ryb, takich jak na przykład tuńczyk, są stosunkowo dobrze znane i ze względu na ich jędrność można je łatwo pokroić w cienkie plasterki.