Borowik

Z Grzyb (Boletus edulis), w Austrii Grzyb męski nazywany, uważany jest za najlepszy i najsmaczniejszy z lokalnych grzybów. Borowce to grzyby rurkowe z bulwiastą łodygą i średnicą kapelusza do 20 centymetrów, chociaż można znaleźć również znacznie większe okazy.

Co powinieneś wiedzieć o borowikach

Grzyb występuje naturalnie w lasach liściastych, mieszanych i iglastych w Europie, Azji i Ameryce Północnej. Z powodzeniem zadomowił się w innych regionach, ale nie można go hodować.

Główny czas zbiorów przypada od lipca do października. Z jego płowo-brązowym wieczkiem, bladożółtymi do żółtozielonych rurkami, które łatwo łuszą się, ale nie odbarwiają się pod naciskiem, a także z mocną łodygą, można go pomylić tylko z niejadalną gorzką żółcią. Jego czerwonawe rurki i struktura sieci łodygi są wyraźnymi cechami wyróżniającymi. Borowik ma jędrne owocowe ciało i intensywny orzechowo-maślany smak. Nie jest to tracone podczas przygotowywania i można je łatwo połączyć.

Świeży grzyb pachnie intensywnie lasem. Nadaje się do obfitych dań z dziczyzny, a także do sosów do makaronu i do grillowania. Ze względów higienicznych, podobnie jak wszystkich dzikich grzybów, nie należy go spożywać na surowo. Podczas zbioru preferowane są młode, mniejsze grzyby z jędrnym miąższem. Pieczarki Porcini są chronione w Niemczech i można je zbierać tylko w małych ilościach do użytku osobistego.

Znaczenie dla zdrowia

Borowik jako sezonowe i drogie jedzenie wzbogaca szczególnie ciepłą kuchnię, ale jest raczej rarytasem, a nie daniem codziennym, a ze względu na szlachetny smak i wszechstronność jest stosowany w wielu potrawach typowych dla regionu na jego terenie.

Ponieważ jest spożywany rzadko iw małych ilościach, jego znaczenie dla zdrowia jest umiarkowane. Jednak niektóre cenne składniki borowika mogą przyczynić się do zbilansowanej diety. W piramidzie żywieniowej grzyby można sklasyfikować prawie u podstawy i na tym samym polu, co warzywa: powyżej napojów, takich jak woda i herbata, ale poniżej produktów pełnoziarnistych i roślin strączkowych.

Większość wegan używa grzybów jako pożądanej zmiany w diecie. Białko, witaminy i pierwiastki śladowe pomagają uniknąć objawów niedoboru w tej diecie. Ponieważ borowiki są zbierane wyłącznie w środowisku naturalnym, nie ma obaw co do potencjalnie nieetycznych metod hodowli.

Składniki i wartości odżywcze

Grzyby borowików zawierają stosunkowo dużą ilość białka, wynoszącą cztery procent jak na grzyby. Jednak ważniejsze są ich minerały i pierwiastki śladowe. Mając około 89 kcal, 100 gramów borowików dostarcza dorosłemu ponad połowę dziennego zapotrzebowania na witaminę B5 i prawie trzy czwarte zapotrzebowania na kwas foliowy. Znaczna jest również zawartość witaminy B3 (40 procent) i cynku (44 procent dziennego zapotrzebowania osoby dorosłej). Ponadto borowiki są niskotłuszczowym (1,7% zawartości tłuszczu) źródłem błonnika.

Te surowe włókna składają się głównie z ciężkostrawnej chityny, hemicelulozy i węglowodanów - kombinacji, która jest pożądana dla ludzkiego trawienia. Zawartość wody w borowikach różni się w zależności od miejsca zbioru i warunków wzrostu i zwykle wynosi od 80 do 90 procent. Ponieważ borowiki, podobnie jak wszystkie dzikie grzyby, mogą przechowywać toksyczne metale ciężkie, Niemieckie Towarzystwo Żywienia zaleca, aby nie spożywać więcej niż 250 gramów na tydzień.

Nietolerancje i alergie

Jedną z najbardziej znanych alergii i nietolerancji jest wrodzona lub nabyta nietolerancja białka grzyba. Objawy takiej reakcji obejmują ból brzucha, nudności i wymioty, ale możliwe są również alergiczne reakcje skórne (wyprysk), katar i poważne problemy z oddychaniem.

Jeśli występuje taka nietolerancja grzybów, należy całkowicie unikać spożywania grzybów i produktów grzybowych. Częstość alergii na grzyby jest mniej więcej taka sama, jak na pleśń. Nietolerancja może również polegać na niedoborze lub braku enzymu trehalazy, w którym to przypadku organizm ludzki nie jest w stanie strawić węglowodanu grzyba i odpowiednio reaguje. Objawy nasilają się wraz z dalszym stosowaniem. W przeciwieństwie do wielu innych dzikich grzybów, borowik nie zawiera trujących składników, które są niszczone jedynie przez dokładne ugotowanie, duszenie lub smażenie. Niemniej jednak zawsze przed spożyciem należy go podgrzać, aby wykluczyć zarażenie lisa tasiemcem.

Wiele osób nie może tolerować połączenia grzybów i alkoholu. Dlatego nie zaleca się spożywania alkoholu podczas posiłku z borowikami. Borowiki i potrawy z borowików są bardzo nietrwałe. Dlatego zdecydowanie odradzamy spożywanie grzybów lub potraw z grzybów, które nie są już świeże.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Świeże borowiki pochodzą od lipca do listopada głównie z Europy Wschodniej lub krajów bałkańskich. Poza sezonem są często importowane z Republiki Południowej Afryki, a następnie mają za sobą długą podróż i fazę ochłodzenia. Duże, nieskazitelne okazy mają swoją cenę: kilogram borowików może kosztować 40 euro i więcej.

Należy kupować tylko takie ilości, które można przygotować natychmiast. Wskazane jest, aby usunąć zabrudzenia ze świeżych grzybów tak suche, jak to tylko możliwe i tylko krótko je przepłukać, jeśli to konieczne, aby nie nasiąkły wodą. Oczyszczone i suche okazy bez obicia można przechowywać w przewiewnym, ciemnym i suchym miejscu maksymalnie przez dwa dni, po czym należy je jak najszybciej poddać obróbce. Okazy z inwazją robaków lub pleśni należy natychmiast usuwać. Podczas zbierania grzybów w lesie należy zabrać ze sobą tylko młode, jędrne okazy.

Duże, miękkie lub wodniste grzyby są lepsze tam, gdzie zostały znalezione niż w koszu kolekcjonerskim. Plastikowe torby i folie absolutnie nie nadają się do transportu i przechowywania grzybów. Gromadzi się w nich wilgoć, a podwyższona temperatura sprzyja gniciu i pleśni. Grzyby sprzedawane są znacznie częściej cięte i suszone, konserwowane lub mrożone. Resztki po namoczeniu suchych grzybów należy wyrzucić, a także wszelki płyn, który wycieknie podczas rozmrażania - alternatywnie zamrożony blok jest dokładnie ugotowany, aby przed przygotowaniem nie było konieczne rozmrażanie.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Suszone grzyby są najczęściej używane do przyprawiania i uszlachetniania sosów, ragoutów lub pikantnych ciast; świeże borowiki są bardziej uniwersalne. Prostym przepisem na przystawkę jest bruschetta z posypką borowikową. W tym celu pół kilograma grzybów kroi się na kawałki wielkości kęsa i smaży na oliwie z oliwek z solą.

Po około pół minucie zmniejsz ogień i kontynuuj smażenie przez minutę lub dwie. Następnie doprawiamy do smaku czarnym pieprzem, drobno posiekanym czosnkiem i kilkoma świeżymi igłami rozmarynu. Wymieszać z łyżką białego octu balsamicznego lub soku z cytryny, podawać na pieczonych kromkach białego chleba natartych czosnkiem.

W przypadku sosu do makaronu pół kilograma borowików jest oczyszczane, krojone i ponownie energicznie smażone na maśle z drobno pokrojoną małą cebulą i łyżką równie drobno pokrojonej szynki. Posolić, pieprzyć i polać kubkiem śmietany lub crème fraîche (zawartość min. 30% tłuszczu). Krótko zagotować i polać twardym makaronem.