burak cukrowy

Plik burak cukrowy należy do rodziny wyczynowców (Amaranthaceae) i został wyhodowany jako specjalna forma z buraka pospolitego (buraka ćwikłowego). Po odkryciu cukru w ​​burakach w połowie XVIII wieku zawartość cukru wynosiła zaledwie 2 do 6 procent. Systematyczna hodowla zwiększyła ją do 18-22 procent.

Co powinieneś wiedzieć o buraku cukrowym

Nowoczesne buraki cukrowe o zawartości cukru od 18 do 22 procent są systematycznie uprawiane z buraka pospolitego (Beta vulgaris), zwanego również burakiem, z początkową zawartością cukru od 2 do 6 procent od końca XVIII wieku.

Inne formy, takie jak burak pastewny i burak ćwikłowy, powstały z buraka pospolitego. Buraki to dwuletnie rośliny, które w pierwszym roku gromadzą największą koncentrację substancji magazynujących w zgrubieniu korzeni, czyli burak właściwy, który w drugim roku jest wykorzystywany do rozwoju kwiatów i nasion. Jednak ze względu na to, że składniki buraków są wykorzystywane prawie wyłącznie do celów komercyjnych, zbiór buraków odbywa się pierwszej jesieni.

Buraki cukrowe są najważniejszym dostawcą cukru na umiarkowanych szerokościach geograficznych, a największymi europejskimi producentami są Rosja, Ukraina, Niemcy, Polska i Francja. W Stanach Zjednoczonych około 470 000 hektarów jest wykorzystywane do uprawy buraków cukrowych, w tym odmian modyfikowanych genetycznie.

Niemal od początku produkcji cukru z buraków cukrowych nadawała polityczny i strategiczny wymiar bariera kontynentalna narzucona przez Napoleona w 1807 roku i obowiązująca aż do jego klęski w 1813 roku. Produkcja cukru z buraków cukrowych uniezależniła producentów cukru od importu cukru trzcinowego. Cukier otrzymywany z buraków lub z trzciny cukrowej składa się w obu przypadkach z identycznej chemicznie sacharozy.

Jest to disacharyd z dwoma aromatycznymi sześciowęglowymi pierścieniami. Organizm może rozbić cukier na przyswajalne energetycznie cukry proste (cukry proste). Produkcja cukru powoduje powstawanie dużych ilości odpadów buraczanych, które są w dużej mierze wykorzystywane w postaci wysłodków buraczanych i melasy jako pasza dla zwierząt.

Ponieważ lepka brązowa melasa wciąż zawiera około 50 do 60 procent cukru, jest używana nie tylko jako dodatek do pasz dla zwierząt, ale także jako surowiec w przemyśle fermentacyjnym oraz do produkcji biopaliw i alkoholu. W przemyśle farmaceutycznym melasa jest używana jako pożywka dla mikroorganizmów.

Melasa jest nawet ceniona jako pożywienie, ponieważ oprócz cukru zawiera również minerały i błonnik oraz ma smak przypominający lukrecję. Syrop buraczany jest również wytwarzany z gotowanych i gotowanych na parze wysłodków buraczanych do smarowania i uszlachetniania wielu sosów i dań. Sezon zbioru buraków cukrowych trwa od połowy września do połowy grudnia.

Znaczenie dla zdrowia

Ponieważ burak cukrowy nie jest spożywany w całości, jego znaczenie zdrowotne dla ludzi zależy od różnych produktów wytwarzanych z buraka cukrowego.

Główny produkt, sacharoza (cukier buraczany), to czysty węglowodan, który organizm może bardzo szybko metabolizować. Wszystkie substancje towarzyszące, takie jak enzymy, witaminy, minerały, białka i inne wtórne substancje roślinne są usuwane z cukru, dzięki czemu metabolizm nie otrzymuje żadnej pomocy dla „zdrowego” metabolizmu cukru. Z drugiej strony spożywanie niewielkiej ilości cukru w ​​przypadku gwałtownego spadku poziomu glukozy może odwrócić ten proces i doprowadzić do zauważalnego wzrostu energii. Problem polega na tym, że poziom glukozy może wzrosnąć bardzo szybko i doprowadzić do natychmiastowego zwiększenia produkcji insuliny, tak że między produkcją insuliny a wahaniami poziomu glukozy może wystąpić coś w rodzaju ruchu wahadłowego.

Oprócz czystej podaży energii, zwiększone spożycie cukru może prowadzić do stopniowego przeciążenia produkcji insuliny i sprzyjać oporności na insulinę przy chronicznie podwyższonym poziomie glukozy, co niesie ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2. W przypadku zdrowia sytuacja wygląda znacząco inaczej, gdy cukier do słodzenia potraw lub wypieków zostanie częściowo zastąpiony syropem z buraków cukrowych lub nawet w ograniczonym stopniu melasą. Oba produkty zawierają ważne minerały - czasami w znacznych ilościach - a także białka, a zwłaszcza witaminy kompleksu B. Syrop z buraków cukrowych i melasa są całkowicie wolne od laktozy i glutenu.

Składniki i wartości odżywcze

Cukier otrzymywany z buraków cukrowych składa się wyłącznie z sacharozy bez żadnych substancji towarzyszących. Cukier buraczany nie zawiera minerałów, witamin, enzymów, białek ani tłuszczów. Wartość odżywcza lub kaloryczna cukru buraczanego wynosi 399 kilokalorii na 100 gramów cukru.

Sytuacja jest znacząco inna w przypadku składników syropu z buraków cukrowych i melasy. Syrop z buraków cukrowych jest szczególnie bogaty w potas (490 mg / 100 g), magnez (96 mg / 100 g) i żelazo (23 mg / 100 g). Kaloryczność syropu z buraków cukrowych jest o 30 procent niższa niż czystego cukru. Melasa z buraków cukrowych ma podobne stężenie składników, a także jest źródłem niektórych niezbędnych aminokwasów i ważnych witamin z grupy B.

Nietolerancje i alergie

Nietolerancja lub nietolerancja pokarmowa po spożyciu czystego cukru buraczanego może dotyczyć tylko sacharozy, z której ten cukier jest zrobiony. Znane są tak zwane nietolerancje sacharozy, które są związane z niedostateczną aktywnością enzymu sacharazy izomaltazy w jelicie cienkim.

To enzym, który umożliwia katalityczny rozkład wielu cukrów, w tym sacharozy. Jeśli niedobór izomaltazy sacharazy wynika z defektu genetycznego, jest to pierwotna lub wrodzona nietolerancja sacharozy. Jednak choroba może być również nabyta przez celiakię lub podobne choroby jelit.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Wszystkie produkty związane z burakiem cukrowym są przetwarzane przemysłowo i oferowane w odpowiednich pojemnikach. Niezależnie od akcji żniwnej jesienią i późną jesienią, przez cały rok w sklepach spożywczych można znaleźć cukier w różnych ziarnach, a także syrop buraczany i melasę, które nie są powszechnie wykorzystywane do spożycia przez ludzi.

Melasa jest czasami oferowana tylko w sklepach ekologicznych lub delikatesach. Nie ma specjalnych zasad dotyczących przechowywania produktów, których należy przestrzegać. Tylko cukier powinien być możliwie suchy, ponieważ kryształki cukru są lekko higroskopijne i mają tendencję do tworzenia grudek, ale nie ma to wpływu na jakość. W miarę jak zdaje się stopniowo zyskiwać świadomość, że cukier jest rodzajem amputowanego węglowodanu bez żadnych minerałów, enzymów, witamin i aminokwasów, modny stał się brązowy cukier surowy czy cukry zabarwione na brązowo z niewielką ilością melasy.

Zwykle przyjmuje się, że brązowe cukry nadal zawierają pozostałości mikroelementów i dlatego są zdrowsze. Niestety tego przypuszczenia nie można potwierdzić, ponieważ nawet cukry brązowe zawierają jedynie śladowe ilości minerałów lub innych fizjologicznie ważnych substancji.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Cukier jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i nie wymaga żadnych specjalnych przygotowań ani wskazówek dotyczących przygotowania, z wyjątkiem tego, że cukier do pieczenia powinien być jak najdrobniejszy, aby ułatwić i przyspieszyć jego rozpuszczanie się w cieście.

Jeśli akcent zostanie położony na specjalną nutę smakową, podczas gotowania i pieczenia część cukru można zastąpić dużo zdrowszym syropem z buraków cukrowych lub melasą z pikantną nutą lukrecji. Szczególnie popularne jest uszlachetnianie sosów sałatkowych lub mięsnych - zwłaszcza do ciemnych mięs - z użyciem syropu z buraków cukrowych. Jest również stosowany do ciast, a nawet do pieczenia chleba.