Masło kakaowe

Masło kakaowe to jasnożółty tłuszcz otrzymywany ze śruty kakaowej lub miazgi kakaowej przez wyciskanie i odwirowywanie po fermentacji, suszeniu i prażeniu.

Masło kakaowe wykorzystywane jest głównie w przemyśle spożywczym do produkcji czekolady i nugatu, ale także w przemyśle kosmetycznym jako dodatek do produktów do pielęgnacji skóry i ciała. Ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz niską zawartość nienasyconych kwasów tłuszczowych, przy odpowiednim przechowywaniu może być przechowywany nawet do dwóch lat.

Co powinieneś wiedzieć o maśle kakaowym

Masło kakaowe to jasnożółty tłuszcz otrzymywany ze śruty kakaowej lub miazgi kakaowej przez wyciskanie i wirowanie po fermentacji, suszeniu i prażeniu.

Jasnożółte masło kakaowe otrzymywane jest z ziaren kakaowych lub surowego kakao w wieloetapowym procesie, przez który przechodzą wszystkie ziarna kakaowe poprzez prasowanie lub wirowanie. Domem drzewa kakaowego jest najprawdopodobniej las deszczowy Brazylii, a jego użycie w Ameryce Środkowej istnieje od co najmniej 1000 lat pne. Zajęty.

W międzyczasie drzewo kakaowe, które lubi, gdy jest trochę zacienione i jest zależne od wystarczających opadów, jest uprawiane w wielu odmianach w prawie wszystkich regionach tropikalnych w pobliżu równika do 20 stopni szerokości geograficznej północnej i południowej w małych gospodarstwach i na dużych plantacjach. Duże, ok. 500 g, ciężkie strąki kakaowe, do 50 nasion, czyli prawdziwe ziarna kakaowe, zbierane są przez cały rok w sprzyjających warunkach, więc nie można mówić o wyraźnym sezonie zbiorów. Owoce, które rosną bezpośrednio na pniu, są ostrożnie strącane i otwierana skórka.

Otwarte owoce są zwykle zbierane w kadziach, a biały, słodki miąższ (miazga owocowa) jest fermentowany bez żadnych dodatkowych składników. Mieszanka nagrzewa się do około 50 stopni Celsjusza, a podczas procesu fermentacji, który trwa około 7 do 10 dni, ziarna kakaowe tracą część swoich gorzkich substancji i uzyskują swój typowy czekoladowy smak. Ziarna kakaowe są następnie suszone na słońcu lub w suszarkach i kurczą się do około połowy ich pierwotnego rozmiaru. Przetwarzanie ziarna kakaowego odbywa się głównie w krajach konsumenckich w Europie i Ameryce Północnej. Tam ziarna kakaowe są czyszczone, poddawane obróbce termicznej i prażone w temperaturze od 100 do 140 stopni Celsjusza.

Po rozbiciu i obraniu ziarna kakaowego następuje rafinacja tzw. Połamanych ziaren kakaowych oraz usunięcie różnych niepożądanych substancji smakowych i zapachowych. Część rafinowanej śruty kakaowej, która jest przeznaczona do produkcji proszku kakaowego, ponownie upłynnia się przez podgrzanie do 80-90 stopni Celsjusza, a płynny tłuszcz, klarowne, jasnożółte masło kakaowe, jest wyciskany za pomocą hydraulicznych pras pod wysokim ciśnieniem. Po ostygnięciu masło kakaowe zestala się i wydziela swój typowy czekoladowy aromat. W zależności od przeznaczenia masło kakaowe poddawane jest dalszemu procesowi rafinacji.

Znaczenie dla zdrowia

Ponad 99 procent masła kakaowego składa się z różnych tłuszczów, co na początku może wydawać się zniechęcające, ponieważ wiele osób kojarzy spożycie tłuszczów ze wzrostem poziomu cholesterolu. Jednak tego ogólnego założenia nie da się obronić.

Na przykład w ostatnich latach wykazano, że nasycone kwasy tłuszczowe, które stanowią około 61% masła kakaowego, nie mają wykrywalnego wpływu na poziom cholesterolu w surowicy. Raczej niebezpieczeństwem są tak zwane tłuszcze trans, które zwiększają lipoproteiny o niskiej gęstości (LDL) i obniżają lipoproteiny o dużej gęstości (HDL), tak że wpływa to negatywnie na iloraz LDL do HDL. Stwarza to większe ryzyko rozwoju arteriosklerozy.

W przeciwieństwie do wielu produktów wytwarzanych przemysłowo, które są wytwarzane z użyciem tłuszczów uwodornionych i mają wysoki udział tłuszczów trans w całkowitej zawartości tłuszczu, masło kakaowe zawiera tylko bardzo niewielką część tłuszczów trans. Masło kakaowe nie ma widocznego wpływu na równowagę cholesterolu. Masło kakaowe zawiera wiele przypraw i aromatów, ponieważ większość z tych substancji jest rozpuszczalna w tłuszczach i po wyciśnięciu pozostaje w maśle kakaowym. Zawartość rozpuszczalnej w tłuszczach witaminy K oraz znaczna ilość potasu zapewnia pewien aspekt zdrowotny.

Witamina K jest niezbędna dla wielu procesów metabolicznych. Odgrywa ważną rolę w złożonym łańcuchu krzepnięcia krwi oraz w mineralizacji kości, a więc ma wpływ na gęstość kości. Potas to ważny minerał, którego niedobór prowadzi między innymi do problemów z rytmem serca.

Składniki i wartości odżywcze

Informacje żywieniowe	Kwota na 100 gramów
Kalorie 884	Zawartość tłuszczu 100 gramów
cholesterol 0 mg	sód 0 mg
potas 0 mg	węglowodany 0 g
Błonnik 0 g	białko 0 g

W przeciwieństwie do masła z mleka krowiego, masło kakaowe prawie nie zawiera wody, więc zawiera około 99,5% tłuszczu. Jednocześnie oznacza to, że masło kakaowe nie może zawierać żadnych innych podstawowych substancji roślinnych, takich jak białka, węglowodany i błonnik. Ich wartość odżywcza jest odpowiednio wysoka i wynosi 884 kcal lub 3682 kJ na 100 g.

Procent tłuszczu jest podzielony na tłuszcze nasycone (61% t), nienasycone kwasy tłuszczowe (31%) i wielonienasycone kwasy tłuszczowe (3%). Kwasy tłuszczowe nasycone składają się głównie z kwasu palmitynowego (25%) i kwasu stearynowego (35%), podczas gdy jednonienasycone kwasy tłuszczowe składają się prawie wyłącznie z kwasu oleinowego. Inne składniki, o których należy wspomnieć, to niewielka ilość wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (2,3%), witamina K (15 µg / 100 g) i potas mineralny (1 mg / 100 g).

Nietolerancje i alergie

Masło kakaowe zwykle nie jest spożywane w postaci czystej, ale prawie zawsze jako składnik czekolady lub wyrobów cukierniczych lub jako składnik specjalnych potraw i specjalnych wypieków. W związku z tym nie jest znana bezpośrednia nietolerancja lub alergie na masło kakaowe. Jeśli istnieje nietolerancja lub alergia na pokarmy zawierające masło kakaowe, zwykle to inne składniki są możliwymi wyzwalaczami.

Dotyczy to również czekolady, która zwykle zawsze zawiera masło kakaowe. Często jest to nietolerancja histaminy, która w rzadkich przypadkach prowadzi do objawów po spożyciu pokarmu zawierającego masło kakaowe. Samo masło kakaowe jest ubogie w histaminę i inne aminy biogenne, a także ubogie w substancje wyzwalające histaminę, co może prowadzić do reakcji alergicznej z wydzielaniem histaminy przez organizm.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Masło kakaowe jest produkowane przez cały rok i dlatego jest również dostępne przez cały rok.Czyste masło kakaowe nie jest dostępne w każdym sklepie spożywczym lub sklepie z owocami i warzywami, ale jest w dobrze zaopatrzonych supermarketach organicznych i we wszystkich odmianach w sklepach internetowych.

Masło kakaowe jest zwykle oferowane w zalecanej jakości ekologicznej, na przykład jako przerwa, jako blok lub w postaci małych talerzyków lub chipsów, co ułatwia dozowanie porcji jako składnik dań. Ponieważ masło kakaowe jest również nośnikiem wielu aromatów i smaków, smakuje i pachnie różnie w zależności od tego, z jakiej odmiany kakao zostało pozyskane. Dlatego czasami jest oferowana jako jedna odmiana. Masło kakaowe można przechowywać przez rok do dwóch lat, jeśli jest przechowywane w chłodnym miejscu i chronione przed światłem.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Szczególną właściwością fizyczną masła kakaowego jest to, że już w temperaturze pokojowej jest bardzo miękkie i rozpływa się w ustach prawie w temperaturze ciała. Z mniej więcej takiej samej ilości proszku kakaowego, masła kakaowego i cukru można zrobić doskonałą czekoladę, starannie ją topiąc, której można nadać szczególną nutę z dodatkiem ostrych przypraw lub owoców lub różnych likierów.

Twoja wyobraźnia i chęć eksperymentowania nie mają granic. Częściowe zastąpienie masła masłem kakaowym nadaje ciastom i innym wypiekom szczególnie smaczny smak.