żyto

żyto jest stosunkowo mało wymagającym, odpornym, umiarkowanym gatunkiem zbożowym z rodziny traw słodkich pod względem warunków siedliskowych. Ziarno żyta jest ważne głównie jako żywność i pasza, a także jako surowiec odnawialny i do produkcji brandy (ziarno / wódka). Żyto dostarcza ważnych aminokwasów i minerałów, ale jego pyłek jest również silnie alergizujący.

Co powinieneś wiedzieć o żyto

Żyto, które należy do rodziny traw słodkich, odgrywa tylko podrzędną rolę na całym świecie wśród rodzajów zbóż, stanowiąc 1 procent ich całkowitej ilości. Dla Niemiec żyto ma o wiele większe znaczenie jako surowiec do produkcji żywności i paszy dla zwierząt, jako surowiec odnawialny oraz do produkcji wysokoprocentowych alkoholi.

Z roczną produkcją około 4,7 miliona ton Niemcy są największym producentem na świecie - wyprzedzają Rosję i Polskę, z których każdy zbiera 3,4 miliona ton. Niewiele wiadomo o uprawie żyta w czasach prehistorycznych. Znaleziska w północnej Syrii (Tell Abu Hureya) wskazują, że żyto było uprawiane i wykorzystywane jako żywność 8600 lat temu. Znaleziska w Europie Środkowej wykazały, że żyto było obecne co najmniej od okresu Hallstatt w VI do V wieku pne. Był znany. Jedyne znaczenie gospodarcze ma żyto ozime, które wysiewa się jesienią i przeżywa zimę jako młoda roślina i ma wyraźną przewagę wzrostu nad zbożami letnimi wiosną, gdy rozpoczyna się sezon wegetacyjny.

W Europie Środkowej i Wschodniej żyto jest często używane w stanie zmielonym jako mąka do produkcji chleba żytniego lub mieszanego i innych wypieków. Żyto jest bogate w pierwotne i wtórne substancje roślinne. Szczególnie ceniony jest przyjemny i łagodny smak ziarna oraz wysoka zawartość składników mineralnych, zwłaszcza potasu i fosforu. Jako dostawca wielu ważnych, aw niektórych przypadkach niezbędnych aminokwasów, żyto również przyczynia się do podstawowego zaopatrzenia organizmu. Witaminy z kompleksu B i witamina E.

Chleb i wypieki z mąki żytniej wymagają do produkcji tak zwanego zakwasu, ponieważ mąka żytnia również zawiera gluten, ale nie może budować struktury glutenu, jak na przykład mąka pszenna. W przypadku mąki żytniej tę funkcję szkieletową i zatrzymywania gazu pełnią pentozany, które powodują, że wypieki żytnie stają się dość twarde i albo przez przepływ zakwasu, albo przez dodanie do niego mąki pszennej.

Znaczenie dla zdrowia

Biorąc pod uwagę zawartość podstawowych i bogatych składników wtórnych, żyto z pewnością może pełnić funkcję podstawowego pożywienia. Łączna wartość odżywcza i kaloryczna 293 kilokalorii na 100 gramów jadalnej porcji żyta oparta jest głównie na dużej zawartości węglowodanów w znacznej ilości białka.

Tłuszcze i oleje są tylko słabo reprezentowane w 1,7 grama. To przede wszystkim wysoka zawartość aminokwasów egzogennych, takich jak lizyna, metionina, tryptofan, histydyna i inne sprawiają, że żyto jest cennym pożywieniem wzmacniającym również układ odpornościowy. Żyto z zawartością 13,2 grama błonnika wspomaga trawienie i stymuluje nieświadomy ruch jelit, perystaltykę jelit. Wiele witamin, enzymów i minerałów zawartych w ziarnie żyta znajduje się w warstwie aleuronowej tuż pod skórką.

Aby móc cieszyć się pełną „gamą” składników, w przypadku wypieków należy stosować pełne ziarna (produkty pełnoziarniste) lub mąki o wysokim stopniu zmielenia o oznaczeniu typu powyżej 1000 (np. Typ 1050). Pomimo wszystkich pozytywnych właściwości związanych ze spożywaniem żyta, jest też gorsza, ponieważ podobnie jak pszenica, żyto zawiera również gluten, a pyłek żyta uważany jest za silnie uczulający. O wiele mniej ludzi reaguje na mąkę żytnią niż na pyłki. Jednak alergia na mąkę żytnią występuje u piekarzy, którzy nieustannie mają do czynienia z mąką żytnią w pracy.

Składniki i wartości odżywcze

Ziarna żyta błyszczą dzięki zrównoważonemu portfolio składników, w tym fitochemikaliów, które są ważne dla metabolizmu i układu odpornościowego. Wartość odżywcza i kaloryczna 338 kilokalorii na 100 gramów oparta jest na 76 gramach węglowodanów i 10 gramach wysokiej jakości białka. Jedynie zawartość tłuszczu lub oleju w żyto jest nieco niższa i wynosi 1,7 grama.

Pod względem wysokiej zawartości minerałów szczególnie ważne są potas z 510 miligramami i magnez 90 miligramów oraz wapń. Wysokie poziomy witamin z grupy B i witaminy E są również dodatnie, na przykład witaminy B3 (kwas nikotynowy) reprezentowane są w ilości 1800 µg, B5 (kwas pantotenowy) w ilości 1500 µg i witamina E w ilości 2000 µg. Inne ważne składniki to około 11 różnych aminokwasów, takich jak tryptofan, lizyna, histydyna i kilka innych, z których większość jest nawet niezbędna.

Nietolerancje i alergie

Mąka żytnia i produkty żytnie, takie jak mąka pszenna, zawierają gluten, dlatego osoby z nietolerancją lub nietolerancją glutenu lub osoby cierpiące na celiakię powinny unikać produktów żytnich. Bezpośrednia alergia na mąkę żytnią, która nie jest spowodowana problemami z glutenem, występuje bardzo rzadko. Alergie na mąkę żytnią są znane wśród piekarzy, którzy przetwarzają mąkę żytnią i codziennie są narażeni na działanie pyłu żytniego.

Niemniej jednak żyto nie jest pozbawione alergenów, ponieważ jego pyłek ma najwyższy potencjał alergenowy ze wszystkich znanych traw. Potencjał alergenowy jest kilkakrotnie wyższy niż dzikich traw. W bardzo rzadkich przypadkach alergicy doświadczają reakcji krzyżowych między pyłkiem żytnim a mąką żytnią.

Wskazówki dotyczące zakupów i kuchni

Zasadniczo żyto jest dostępne w postaci ziaren, kaszy manny, płatków lub mąki, przy czym mąka żytnia jest dostępna w różnie wysokim i ilościowym stopniu zmielenia. Liczby powyżej 1000 wskazują na wysoki udział warstwy aleuronowej i skórki, które zawierają cenne aminokwasy i minerały.

Jeśli pożądany jest standard wysokiej jakości bez pozostałości pestycydów i bez przepychania dużych ilości azotu i innych nawozów sztucznych, w uprawie żyta można zastosować różne monitorowane standardy organiczne. Jednym z najwyższych standardów jest jakość Demeter. Mąka żytnia może być przechowywana przez kilka lat, pod warunkiem, że jest sucha (mniej niż 14%) i szczelnie zamknięta, aby dalszy tlen nie mógł prowadzić do pogorszenia jakości w wyniku utleniania.

Innym sposobem na skorzystanie z zalet ziarna żytniego jest spożywanie chleba lub innych wypieków z pełnego żyta lub mąki żytniej. Produkty wypiekane w 100% z żyta należy przed wypiekiem poddać tak zwanemu procesowi zakwasu, który w zasadzie zastępuje gluten zawarty w pszenicy. Jeśli tak się nie stanie, ciasto będzie bardzo twarde i mało smaczne.

Wskazówki dotyczące przygotowania

Ziarna żytnie, śrutę żytnią i mąkę żytnią można w zasadzie piec bez ograniczeń. Mąki żytnie są jednak ciemniejsze niż mąki pszenne i rzadko są używane do wypieku ciast. Mąka żytnia doskonale nadaje się do wypieku chleba i bułek. Lekko kwaśny smak wypieków żytnich zawdzięcza zastosowaniu zakwasu. Jest to konieczne, ponieważ mąka żytnia potrzebuje kwaśnego środowiska, aby utrzymać gazy fermentacyjne drożdży w cieście, w przeciwnym razie wypieki stałyby się niejadalne.